Question

绿茶制作工艺经过的过程

Answer 1

绿茶制作工艺经过的过程如下：

1、采青

采青是指采摘茶青的过程。茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度熟、匀整程度，以及采摘的时间等，都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。

2、萎凋

鲜叶采摘回来后，摊放在干净的器具上，厚度以7—1O厘米为宜，摊放时间6—12小时，中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68％～70％时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。

其中含水量必须把握适量：含水量太低导致失水，叶子晒干晒死，会造成茶叶成品味薄；含水量太高，没有搅拌，造成鲜叶积水，会导致茶叶味道苦涩。

3、杀青

杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，阻制酶促反应，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征，保持茶叶色泽和风味。

杀青过程中若温度过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。相反，如果温度过高，叶绿素破坏太多，会导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。

因此，对于不同等级及不同季节的鲜叶，杀青时间和温度都有不同要求，必须掌握“高温杀青，闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。

杀青至叶子叶色暗绿，叶质柔软且略有粘性，梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失，茶香溢出，达到熟、透、匀的要求时立即出锅。

出锅后马上摊凉，最好用风扇吹凉，使其迅速散发水分，降低叶温，防止叶色变黄和产生水闷味。

4、揉捻

杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。

揉捻主要功能是：适当破坏叶组织（揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉），既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡；缩小体积，为炒干成形打好基础；塑造不同的特性。

揉捻一般分热揉和冷揉。所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。

按揉捻力度又可以分：轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状；中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状；重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状。

5、干燥

绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求，然后再进行炒干。干燥工序的主要目的有：

1、使叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；

2、在揉捻的基础上整理条索，改进外形；

3、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末。