Question

四川回锅肉怎么做？

Answer 1

原料
主料：猪坐墩肉（最好选用二刀坐墩肉，最差要保证是带皮的半肥瘦猪肉，好象这里没有看
到啊）；蔬菜配料：有以下几种经典搭配：韭菜配豆腐干、蒜苗配胡萝卜、青椒配仔姜，各
位可以根据不同时令和喜好选用；作料：陴县豆办（因为现在甜面酱比较难买，一般重庆家
常菜都用豆办代替）、酱油、糖、盐、味精。

操作流程：
1 、将肉洗干净，放入锅中，加入水，拍碎的老姜，花椒，煮到用筷子可以轻易刺穿猪皮。将
肉捞出，放冷，切片待用。肉汤可以根据不同的时令加入冬瓜、萝卜、南瓜砣砣之类的蔬菜
做成菜汤。汤内先不要加盐，等蔬菜基本煮好再放盐。
2 、置好锅，放入少量猪油，把切好的肉片中较肥的那些放入锅内爆炒，把油爆出来，直到肥
肉上出现“灯盏窝”为止。（我最近实验出来的方法是把肥肉和瘦肉完全切开，把肥肉放入
微波炉中，用盖子盖好，开大火微波 4 分钟，则肉中的油被完全爆出，效果很好。不过这样必须把肥肉和瘦肉切开，只爆肥肉，不
然瘦肉会被烤干，嚼不动，而且要密切注意火候，不然肥肉皮也会嚼不动，而且也无法享受
吃半肥半瘦的回锅肉的乐趣了）
3 、把爆好的肥肉沥干油，舀出来。把较瘦的肉片到入锅内爆炒，要把肉的水分爆干，爆出香
味。然后把瘦肉沥干油舀出。锅内多余的油也要舀出（油可以用于今后下面和炒菜用），一
般一家人的量只留 1 锅铲油就可以了。
4 、把剁细的豆办放入锅内小火煎香，放入酱油，糖，盐，煎出香味。把肥肉和瘦肉都到入锅
内翻炒，到基本熟了的时候，依次放入蔬菜配料（当然是韭菜和蒜苗之类的要后放哟）。断
生后放味精，和转后就可以起锅了。

楼主加油哦~~~

Answer 2

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作，

所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

原料
主料：猪腿肉
辅料：根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、仔姜、蒜苔等。
调料：郫县豆瓣，甜酱，酱油，混合油
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制作方法
将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长4厘米宽 0.2厘米厚的片；青蒜苗或其他辅料切成片状，炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放入辅料簸锅炒断生起锅即成。

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制作要点
肉的选择
肉的选用十分讲究，必须选用后臀部的二刀坐墩肉，要6分肥4分瘦。

煮制要断生
煮到七分熟左右。

形状要求
不能过厚，不能太小而且肉片要带皮。

配菜选择
可以根据不同季节，但最正宗的回锅肉还是以青蒜苗最佳。

炒制要求
回锅肉炒作的过程， 火候的运用十分讲究。油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切记不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。

调料的配置
郫县豆瓣是最重要的调料，尽量选用正宗的原产郫县豆瓣，另外是加一点甜酱，这样使味道浓厚，还稍加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好。 另外适量加入豆豉另有一番风味！

特点
口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

Answer 3

清水把肉先煮熟，捞出切片。热油锅爆香姜蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加调味料大火翻炒既可啦。

Answer 4

回锅肉

【菜名】 回锅肉

【原料】

猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。

【制作过程】

1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

【特点】

鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。

Answer 5

选材:应该用五花肉,一层肥一层瘦的,不油腻.
做法:用清水将肉煮熟，捞起,凉干后切成溥片，适量蒜苗或青椒。先将油下锅烧到8层热时放下肉片,炒干放甜浆豆豉(可不再放或少许白糖)，适当放一点豆瓣，炒到肉黄油红,放入蒜苗(炒8-15秒)或青椒(10-30秒)，加入味精后起锅，这是最传统也是最好吃的炒法.