Question

关于多吃皮蛋有什么好处和坏处?

Answer 1

皮蛋是很多人都喜欢吃的食品，但在腌制皮蛋的原料中，有的含有氧化铅或盐铅，因而腌制好的皮蛋含铅量比新鲜鸭蛋和咸鸭蛋都高许多。儿童对铅比成人更加敏感，成年人对吃进的铅质的吸收率为5％—10％，而儿童的吸收率高达50％，加上儿童的脑部和神经系统还未成熟，更容易受铅危害，影响智力发育。所以，家长不宜给儿童多吃皮蛋。
参考资料：http://www.sg.com.cn/355/sfxb.htm

很多人都爱吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。

因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。

皮蛋的卫生与营养

常听人说皮蛋不能吃，其实主要是对皮蛋含有重金属铅的疑虑，但不必太过於惊恐，因为只要再购买时稍加注意即可避免之。记得查看皮蛋壳表面是否有黑色大小不一的斑点，若有，则避免食用即可。

皮蛋的制成，关键在於其内的蛋白质是否完全被凝胶化，是故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变，故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化。而大家所疑虑的铅残留，正是此一化学物质在蛋壳的残留。

皮蛋在营养上的价值，一般说来有：富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做比较）。缺点是：经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中之LAL（lysinoalanine）在动物实验有未经证实的肾病变。

笔者个人的看法，若是当作增加日常饮食的变化和特殊风味的品尝，皮蛋是一可考虑的食品，但若以营养价值来看，似乎有其他较好的选择。至於铅残留的问题，目前只能靠消费者自行由外观判定，但笔者已经知道已有许多食品工业的专家，藉由温度的控制，研发出不必添加氧化铅就可以保持皮蛋品质的方法，相信不久，消费者便可以吃到完全不必担心重金属残留的皮蛋了。

皮蛋香醇可口、回味悠长,具有清热解毒的食疗作用

怎样加工无铅皮蛋？

皮蛋的加工方法很多，民间流传的加工方法就很多。传统的方法都加入了氧化铅，因此皮蛋中含有铅，长期食用，会在人体中积累，造成慢性铅中毒。无铅皮蛋就越来越受到消费者的欢迎。下面以无铅溏心皮蛋为例介绍无铅皮蛋的加工方法。

1.材料准备。生石灰6—7公斤，纯碱3.0—3.5公斤，食盐2公斤，茶叶1公斤，锌盐150克或铜盐150克，水50公斤。

2.料液配制。先将茶叶放在缸内，加入沸水，然后投入生石灰和纯碱，搅拌溶解，再加入食盐、锌盐或铜盐。搅拌均匀，使之充分溶解。捞出石灰渣，凉后使用。配制好的料液，可采用蛋白凝固法来检查碱度是否合适。

3.装缸、灌料。把经挑选的鲜蛋，放入干净的缸内，然后将料液慢慢地倒入缸内。使全部蛋浸没在料液里，上加物块压住，以防蛋上浮。最后封缸保存。温度保持在18—24℃。

4.成熟管理。腌制过程中，要勤观察、勤检查。一般在浸泡7—8天取蛋检查，用灯光透视，看成熟速度是否过快或太慢。浸泡15—20天进行第二次检查。取2—3枚蛋剥壳，此时蛋白已凝固，蛋白表面光洁，色呈淡棕色。蛋黄变为褐绿色。表明情况正常。下缸后25—30天进行第三次检查，用灯光透视，蛋大部分呈黑色，剥开蛋壳，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈黑绿色，蛋黄中心呈淡黄溏心。通过最后一次检查，确定出缸的时间。

5.出缸包泡。出缸后的蛋，用冷水冲洗干净，经质量检查后，取好的皮蛋包泥封存。包好的皮蛋，放在缸内封存，置于阴凉、干燥的室内保存，温度保持在20—24℃为宜，贮存时间通常为6个月左右。
参考资料： http://zhidao.baidu.com/question/1108753.html

Answer 2

是的