Question

菜品毛利率计算公式

菜品毛利率计算公式

Answer 1

成本毛利率=毛利/成本×100％

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%

Answer 2

菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。
旅游涉外饭店及餐饮企业的餐饮产品定价方法较多，且各不相同。每种定价方法各有优点和缺点。各饭店及餐饮企业应根据自己的具体情况及不同的产品类别灵活选用定价方法。
（一）销售毛利率法
销售毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和销售毛利率来计算餐饮产品销售价格的一种定价 方法。其计算公式可作如下推导：
设P为销售价格；C为原材料成本；M为毛利；r为销售毛利率。
因销售毛利率=毛利÷销售价格×100%，则毛利为销售价格与销售毛利率之乘积：
M=Pr （1）
而餐饮产品价格=原材料成本+毛利，即：
P=C+M （2）
将（1）式代入（2）式，得：
P=C+Pr，移项后得：
C=P（1-r），再移项后得：
P=C÷（1-r），即：销售价格=原材料成本÷（1-销售毛利率）
（二）成本毛利率法
成本毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和成本毛利率来计算餐饮产品销售价格的一种定价方法。其计算公式可作如下推导：
设P为销售价格；C为原材料成本；M为毛利；r为成本毛利率。
因成本毛利率=毛利÷原材料成本×100%，则毛利为原材料成本与成本毛利率之乘积：
M=Cr （1）
而餐饮产品价格=原材料成本+毛利，即：
P=C+M （2）
将（1）式代入（2）式，得：
P=C+Cr，移项后得：
P=C（1+r），即：销售价格=原材料成本×（1+成本毛利率）。
温馨提示：以上内容仅供参考。
应答时间：2021-08-10，最新业务变化请以平安银行官网公布为准。
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Answer 3

1、假设不考虑人工成本，毛利率=（售价-成本）/售价*100%

售价你知道的，主要是成本，要准确计算某一盘菜的成本比较困难，因为用料不是标准的，也很难计量一盘菜所用的油盐等。只能是粗略估计成本=各种配料。

2、要计算全部菜品的总毛利率比较简单，就拿你的总收入减去采购总支出得出毛利，毛利除以收入就得到毛利率了。

3、要准确核算，有个办法。

比如有个厨师今天就做这一道菜。做了100盘。用了50斤肉，20斤蔬菜，5斤大蒜，2斤盐等等。量一大，你算起来就得心应手，数据更容易取得。

【注意，由于原材料价格变动频繁，如果你的售价相对稳定，则毛利率也会波动频繁。】

Answer 4

毛利率=（卖出价-成本价）/成本价*100%。