Question

戚风蛋糕烤好冷却后为什么会收缩？

Answer 1

因为在做蛋糕的过程中加入水或者油的比例没有控制好，放的过多，使得蛋糕的重量太重，就会发生收缩的现象。平时留意就会发现戚风蛋糕都是膨胀起来，松松软软的，而且拿起来感觉很轻。

在做蛋糕的时候要注意蛋糕的配比，还有蛋白有没有打发，还要注意烤箱的温度等等。个人建议还是去网上找找教学视频，手残党还不如直接去蛋糕店买，既省时，又不会浪费食材。

Answer 2

戚风蛋糕冷却过后收缩有多种因素，可以从这几个方面着手
1.严重缺乏蛋白的打发稳定性
2.面糊与蛋白糊的比例失衡
3.烤箱温度不均匀，温差大
4.操作过程欠缺技巧

Answer 3

正常。
所谓“完善”，就是不开裂、不回缩、不收腰、不缩底，组织绵软细腻。

方法：
1、解决蛋糕体不高的方法：足够的蛋白量。
2、解决开裂的方法：先用“上下火”烤至蛋糕与模具口齐平，转“上火”烤上色，这样有利于增强表皮的韧性和张力，不易开裂，再转为“上下火”继续烤熟。
3、解决缩底的方法：温度不宜过高，否则，容易缩底。我一般用150度，装入烤盘，置于烤箱倒数第二层烤，具体用多少温度，要据自家烤箱情况下而定。
4、解决顶部下陷的方法：掌握烘焙时间，避免蛋糕成熟后继续烘烤。8寸圆模，我一般烤40分钟。时间超了，在炉中就已下陷。此外，天冷，室温过低，刚出炉的蛋糕遇到冷空气后也会下陷。解决办法是：烘烤时间结束后，在烤炉中倒扣。
5、解决收腰的方法：配方中湿性材料不宜过多，蛋白加玉米淀粉（增加蛋白的稳定性），打发至硬性发泡：
①蛋白泡沫浓稠，手感有阻力；②蛋白泡沫尖端挺立；③刮刀竖立在其间不会倒；④盆底没有积液。