Question

为什么饭店里的菜这么好吃

Answer 1

火力是关键，没有火力就没有锅气，那种特殊的气味来自猛火灶。
因为多数情况一锅到底菜品情况很少。一道菜里的配菜，大多成熟时间难以控制，一锅到底必有过火的配料。所以方案就是所有配菜焯水或过油达到最佳效果，然后一锅火爆出锅即可。总之一道菜每种配料要什么火候，要什么味道，或者那种需要单独味道，那种需要另外一种配菜融合味道，这些都是经过设计的。所以味道把握其实也是厨师味道设计的结果，用的是火力作为工具。无厘头爆炒？那是不可能的！
但你见厨师老端离火，然后再开火？这是啥原因？
防止有些锅内配料过火，一般人意识到了。但没有意识到另外一面，加火，离火，加火，离火。这个过程会让原料产生不断吸味的过程，当然入味。（举例红烧鱼你不可能收汁到完全干，那就不对了，留少许汤，出锅装几分钟汤汁自然被鱼吸走。另外各种炖菜也有这种特性发生。）
锅气不是万能的，只在食材表面，入大火炒透很多食材会失去味道。比如油焖蒜苔，肉正常炒，而蒜苔放入时候锅内要保持低温，用微火加酱油炒热关火在锅内腌制，十分钟后再开微火。最后起锅的三十秒才大火粘点锅气。中途蒜苔一下也不能火大，中火都不行，会使蒜苔炒没味了，中途就是特微火，高火就最后那一下。
还有煮面条，捞面水要开着，这样到碗里开始变干，加入浇头就吸上了味道。反之你关了火捞面，面条开始温度剧降在锅内吸了面汤，你再捞面，你再放浇头当然不吸味了，面汤都喝饱了。

Answer 2

有很多原因
一饭店在炒菜前所以的菜基本上都过油
二调料的种类和用量
三饭店用急火炒菜
四饭店里的厨师对每到菜的火候掌握的很好
五原料虽然都一样但是切菜也要很讲究的比如茄子都要把皮剥掉
同一到菜用同样的调料不同的厨师做出来菜的味道也会不一样的

Answer 3

回锅油的问题，饭店的师傅炒菜都有个习惯，一次倒非常多的油，然后熬完肉类后油倒一些回油盆。几次循环下来，油盆的油就充满鸡鸭鱼肉虾牛等各种肉香，油本身就成为了一盆香料

Answer 4

第一火大，第二过油，第三味道放的是平常人家的几倍或十倍