Question

怎么区分酶促褐变和非酶促褐变

Answer 1

ellenbole(站内联系TA)酶促褐变是由酶所引起的，如果蔬去皮、切分中色泽的褐变，因酶和底物接触导致。热是食品常用的加工方式，加热会导致酶失活，从而抑制酶促褐变的发生。
非酶褐变与酶无关，如美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等。
浓缩果浆在生产过程中采用加热处理，其中的酶受热已失活，因此，其色泽变化是非酶褐变引起的。lcppp1974(站内联系TA)估计酶褐变的可能性较大！酶褐变的话，调节pH或高温处理后应明显减低！ZB镜花水月(站内联系TA)
是酶促褐变吧，酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。反应机理是植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。wmhnwsuaf(站内联系TA)应该是酶促褐变为主吧，浓缩果汁中的多种天然产物，多酚等成分与空气接触
极容易发生的。