Question

酱牛肉哪个位置的肉最好

Answer 1

酱牛肉用什么肉
酱牛肉最好选择牛腰窝或牛前腱，不要焯肉，以免肉质变紧，不易入味。

牛肉各部位怎么做好吃
1、牛颈肉:肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

2、肩肉:由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

4、胸肉:在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

5、眼肉:一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

6、外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

7、里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。

8、臀肉:(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较**，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

9、牛腩:肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10、腱子肉:分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

酱牛肉的做法
主料：牛腱子1250克

香料：八角5个、桂皮1小块　花椒40粒、香叶6片、草果1个、砂仁6个、白蔻3个、高良姜1小块、荜拨2个、白芷3片、沙姜2块、小茴香1小把、陈皮1块、干辣椒3个

调料：黄酒50克、黄豆酱油100克、冰糖60克、盐50克、黄酱50克、葱1根、姜5克

1.准备好主要食材，牛腱我选的是前腱(里边包括最棒的金钱腱，前腱筋多，一层层的非常漂亮，吃起来口感更棒)

2.把所有香料用纱布包起来(香料如果找不到那么多，那么大料、桂皮、花椒、香叶、白芷、山奈、砂仁最好要有)

3.把香料包和牛肉扔锅里坐水至开，水量能没过牛肉就可，水开后放酱油，酱油要慢慢放，让水保持开，这样能煮掉酱油的生味，然后下黄酒、葱段、姜厚片、黄酱、盐和冰糖，水再次开后转小火盖盖儿慢炖两至三小时

4.酱完的牛肉泡在汤里等汤快冷时再捞出来，味道更好

5.切片摆盘即可享用

Answer 2

如果是想要做出来正宗酱牛肉就是需要挑选更加新鲜的牛肉，大部分都是会使用牛腱肉，这个部位的肉质吃起来会更加的鲜嫩，不会觉得那么柴，而且还有很多人们会在做酱油的时候加入一些芹菜，这种配料的加入会让整体的味道更加散发出来清香，也可以丰富了酱牛肉当中单调的味道。

原料：牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。

制作：1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天);

2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);
3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在95℃左右，慢煮约30分钟;
4、取出芹菜，再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1-2次)，待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。
原料：牛腱肉、葱姜、八角、花椒、桂皮、香叶、老抽、糖、盐、白酒等。
做法：
1、牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止。
2、找一块纱布，将八角、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口。
3、锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入，开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火，然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用。
4、电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和适量盐，最后将缝好的料包放入。
5、往锅中加入适量开水，盖上锅压上阀，定好时间(40分钟)即可，等凉后即可捞出切片。
小贴士：
1、做酱牛肉首先要选好肉，牛腱子肉是首选，连着点筋的其实最好吃。
2、牛肉要事先用清水浸泡，将血丝泡出后，成品味道更好。
3、牛肉先飞水然后再过凉，这样做出的牛肉烂而不散，口感极好，加入白酒去腥。
4、花椒、香叶、桂皮等香料放入自制纱布包里，比铁制的调料盒更容易散发味道。
加入老抽上色、盐调味，但一定记得加一勺糖，可以使酱牛肉的味道更鲜美。

Answer 3

那么首先我觉得酱牛肉最好选择留腰窝，或者留钱建不要。戳入，以免肉质变紧，不易入味。主料，牛肉100克，配料的话干黄酱十克，实验2.7克，丁香300克。豆蔻150克，砂仁150克，15块200克，白芷150克，大料300克，花椒200克。
将买回来的整个新鲜牛腱子切成10cm左右的大块，放在冷水里浸泡，反复换几次水，把血水充分爆出。

那么第二步之后，用6-8两，料酒68两酱油。喜欢味道重的就多放些将有几遍香烟一包，超市买的姜肉调料，几片生姜不需要放水，再跑一个小时以上。
最后放大火上烧开改用小火慢炖，不用扣压锅，慢慢炖出来的味道更香更好后自然放凉之后放入冰箱冷藏酱牛肉的制作小窍门。同时放一个山楂，一块橘皮或者11:00茶叶流入，一来清炖牛肉，较好地保存营养成分。煮老牛肉的前一天晚上，把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮时再放点酒醋，这样处理后的老牛肉更容易煮烂，而且肉质变了。香气扑鼻。

那么红烧牛肉时加少许的一个虚拟器，肉味鲜美。牛肉的项目组织较粗，结缔组织又较多，应横切将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。牛肉受风吹一片黑，进而变质，因此要注意保管保养。

Answer 4

如果是想要做出去正宗酱牛肉便是需要选择更为新鲜的牛羊肉，绝大多数全是会应用牛腱子肉，这一位置的肉质地吃起来会更为的细嫩，不容易感觉那麼柴，并且也有许多 大家会在做生抽的情况下添加一些莴笋，这类调料的添加会让总体的味儿更为释放出去芳香，还可以丰富多彩了卤牛肉之中简单的味儿。

原材料：牛腱子肉2500克，莴笋125克，生抽250克，盐125克，白砂糖100克，八角茴香30克，八角茴香30克，八角茴香10克，麻椒15克，丁香花2克，葱、姜各50克。
制做： 1、将牛羊肉用盐反复搓揉，放进缸(盆)中掩制(夏天需1天冬天需2天);
2、将腌渍好的牛羊肉取下，用清小水泡洗干净，放进开水锅中浸烫5-6分钟，清洗血污，取下。切割成块状，再放凉水锅中，加生抽、白砂糖、葱段、生姜及其绑成把的莴笋和挎包调味品袋(内有八角茴香、八角茴香、八角茴香、麻椒、丁香花等);

3、旺火烤开，去掉白沫子，将料汁调合成酱鲜红色，改文火，维持滋补汤温度在95℃上下，慢煮约30分钟;
4、取下莴笋，再煮2个钟头(正中间需将牛羊肉滚动1-2次)，待牛羊肉酥烂时，收浓料汁，涂沫牛羊肉表层，放凉，切成片摆盘服用。
原材料：牛腱子肉、姜蒜、八角、麻椒、八角茴香、良姜、酱油、糖、盐、纯粮酒等。
作法：
1、牛腱子肉放进冷水中侵泡好多个钟头，在其中拆换几回水，直至水越来越清亮，没有血外渗才行。
2、找一块沙布，将八角、八角茴香、良姜、麻椒等香辛料放进，线缠密封。
3、锅中添加冷水，水里添加半大杯纯粮酒，将牛羊肉放进，开枪煮，煮至牛羊肉色调皮肤变白，容积变小就可以熄火，随后将牛羊肉取下，用冷水清洗干净预留。
4、电锅里放进牛羊肉，添加切成片的姜蒜，倒进一大勺纯粮酒，添加一大勺糖，放进酱油和适当盐，最终将缝上的料包放进。
5、往锅中添加适量沸水，盖上锅压上阀，定好时间(40分钟)就可以，等凉后就可以捞起来切成片。

小提示：
1、做酱牛肉最先应选好肉，牛腱子肉是优选，连到点筋的实际上最美味。
2、牛羊肉要事前用冷水侵泡，将有血泡起来后，制成品味儿更强。
3、牛羊肉先焯水随后再太凉，那样作出的牛羊肉烂而经久不散，口味很好，添加纯粮酒除腥。
4、麻椒、良姜、八角茴香等香辛料放进自做沙布包里，比铁质的调料盒更非常容易释放味儿。
添加酱油着色、盐调料，但一定还记得加一勺糖，能够使卤牛肉的味儿更美味。

Answer 5

酱牛肉一般选择牛里脊上面的肉，有嚼劲，吃起来味道还棒，我平时喜欢吃，买点牛肉，先用从cook芝加哥腌制 然后进行酱制 味道吃起来很棒

酱牛肉

食材准备：牛腱子 1500克、干黄酱 200克、花椒 20粒、桂皮 1块、冰糖 6块、十三香 20克、生抽2 2勺、老抽 1勺、料酒 2勺、精盐 适量、葱姜蒜 适量、香叶 3片、八角 4个

做法步骤：

1、将牛腱子洗净切大块，然后用牙签在肉块上戳很多小孔。

2、在牛肉中加入生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、并撒上20克的十三香，再放上姜片。

3、将黄酱一起放入牛肉中，将所有的调料和牛肉块抓匀，特别是牛肉块均匀的裹上黄酱。然后蒙上保鲜膜，放入冰箱腌制2个小时以上，为了更好的入味，我腌制了一个晚上。（注意哦，干黄酱是酱牛肉的关键）

4、另准备葱姜蒜和所有香料。

5、锅中放满冷水，将牛肉和盆子中所有的调料全部一起倒入冷水中，大火煮至沸腾时，将表面的白沫撇去。

6、此时将牛肉和一锅的汤水一起倒入砂锅，没有可以就直接在锅中煮即可，再放入冰糖和葱姜蒜与所有香料，加入适量的盐调味后，盖上盖子小火煮90分钟。

7、90分钟后可以大火收下汁，但是我为了之后可以做牛肉面，所以保留了很多汤汁备用。如果是用铁锅的话，差不多要2个小时左右，肉才可以软烂。煮好的牛肉放凉后切片装盘，可以配上醋、蒜泥和香油调制的酱料吃，也可以直接食用。