广味香肠的做法与配料

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赣南脐橙2
高粉答主

2020-09-18 · “三农”情结一个永恒的话题。
赣南脐橙2
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1, 最正宗的广味香肠该如何制作

一、要想做出来的香肠口感细嫩,吃起来不柴不老,选肉上是很有讲究的,做香肠的时候一定要选择猪后臀尖,然后把肉切成肉片,一定不能用肉馅。所以第一步里的小窍门就是选择肥瘦相间的肉块做香肠。还要将肉筋、肉皮去掉。
二、做广式香肠的调料其实很简单,就四样。盐、糖、味精和浓香型的曲酒,在这里大家需要注意的是一定要选择浓香型的曲酒,购买的时候要看清酒瓶上的标签,上边都有写浓香型。
三、腌制比例非常重要,以十斤肉为单位,十斤肉里要放入125克盐(二两半)、白糖500克(一斤)、味精少许、浓香型曲酒250克(半斤),腌制肉的时候一定不能用铁盆、塑料的盆来腌制,最好使用搪瓷锅,砂锅、玻璃盆都行。因为这些盆会渗出重金属,对身体不好。
四、灌香肠的时候注意不要灌太松,也不要灌太紧,太紧肠衣会爆开,太松香肠会瘪,我在这里的处理就是每灌完一根香肠,我都用手轻轻的把肉往里推推,使肉的间隙更紧实。
五、香肠都灌完后,要用牙签在香肠上插洞,把香肠里的空气都排出,我的经验是多插洞,我就把香肠的四面全用牙签插了一边,我爸妈说我插那么多洞,别到时候再漏了,结果看看我晾完的香肠,没有一个瘪进去的。
六、做好的香肠在通风的地方晾至10天左右,晾到表面有些硬了,里面还有些软,那么就可以把它放进冰箱冷冻,可以保存一年之久。
好了,以上就是我灌香肠一次成功的经验,下面来看看做法吧。
材料:猪后臀尖肉5斤、盐70克、白糖250克、味精少许、曲酒125克。
做法:
1、买回来的猪肉洗干净,去皮去筋,然后切成薄厚均匀的肉片。
2、放入盐、白糖、味精、曲酒充分的搅拌均匀,腌制4小时以上。我腌制了一晚上。
3、在灌香肠前,拿出肠衣,放在清水里先浸泡半小时。
4、然后把肠衣的一头放在水龙头上,让清水在肠衣里过两遍。
5、把肠衣清洗干净以后,就可以把它安到灌肠机的接口上了。
6、如图要把肠衣全都弄到接口上,只留尾巴一点在外面。
7、然后把灌肠机里放满肉,我的经验就是每放满一次肉的量刚好可以灌一节香肠。这样灌出来的香肠每节长度都一样。
8、开机,灌第一根的时候最好先灌进去肉后,再在尾端打结,如果先打结的话,肉不会充分的到尾端,尾端就会有很大的空气。
9、每灌好一节肠的时候,都要用手把肉再往里推推,让它紧实些,然后再用棉线系上。
10、香肠都灌好后用牙签在肠的四周都插洞。
11、将香肠晾在通风的地方晾10天左右即可。
12、吃之前先用清水冲洗干净,再上锅蒸20分钟即熟。
2, 广味香肠配方

广东腊肠制作方法
用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。
制作方法:
腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒;第二步是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。
风腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。
注:广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,有“东莞腊肠,又粗又短”之说。
韩露露lulu
高粉答主

2020-09-18 · 繁杂信息太多,你要学会辨别
知道大有可为答主
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用料

猪肉 10斤
盐 100克
冰糖 200克
高度白酒 180克
鸡精 10克
白胡椒粉 10克
棉绳 适量
矿泉水瓶 1个

做法步骤


1、猪肉洗净沥干水分,去猪皮。


2、猪肉用刀切成薄片,也可以切成细条。


3、切好的猪肉放入大盘中。


4、准备腌制广式香肠的调料:冰糖粉200克,盐100克、高度白酒180克、鸡精10克、白胡椒粉10克、猪小肠600克(冰糖用料理机打成粉、我用是新鲜的猪小肠,需要用盐反复搓洗干净有粘液的一面,反复清洗几次直至干净为止)


5、将100克盐、200克冰糖粉、180克高度白酒、10克鸡精、10克白胡椒粉放入猪肉中搅拌均匀腌制3个小时。


6、准备一个干净的矿泉水瓶,用刀切去矿泉水瓶身,留下来矿泉水瓶口的这一节,棉绳也需要备好。


7、用棉绳把肠子套上矿泉水口系紧,肠子段口处也用棉绳系紧扎好。


8、带上一次性手套,把猪肉从绑好的矿泉水瓶口挤进肠子内,挤满肠子后用棉绳扎紧。


9、准备1根牙签,扎到肠子上把肠子内多余空气排放出来。


10、用手把肠子内猪肉挤紧致,用棉绳分扎若干小段(肠子内猪肉挤紧致,晒干后的香肠好切片,不容易散开口感更好)


11、处理好的香肠,用棉绳绑好,放阴凉通风处晾干,一个月左右就可以吃。


12、晾干后的广式香肠,用手捏一下紧致就说明已经晾干了
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