Question

传统发酵食品制作过程中需要考虑的主要理化因素有哪些

Answer 1

传统发酵食品制作过程中需要考虑的主要理化因素有：
1. 食材清单：不同的食材具有不同的营养成分和化学成分，对发酵过程和最终产品的品质都有影响。比如，蛋白质含量高的食材有利于发酵过程中蛋白质水解成氨基酸，从而提高产品的营养价值；而碳水化合物含量高的食材则有利于发酵过程中产生更多的酒精和二氧化碳，从而提高产品的口感和稳定性。
2. 制作步骤：在制作过程中，需要控制好温度、湿度、氧气含量、pH值等参数，以保证微生物的生长和代谢活动处于最佳状态。比如，温度过高或过低都会影响微生物的生长和代谢，导致发酵时间延长或缩短；氧气含量过高或过低都会影响微生物的生长和代谢，导致发酵过程中产生过多的酸类或酒精等物质；而pH值过高或过低也会影响微生物的生长和代谢，导致发酵过程中产生过多的有害物质或抑制微生物的生长。
以下是一些常见传统发酵食品的食材清单和制作步骤：
1. 酸菜：
- 食材清单：大白菜、盐、水。
- 制作步骤：将大白菜切成块状，加入适量的盐和水混合均匀，放入干净无油的容器中，密封发酵。发酵期间温度保持在20-30摄氏度之间，时间根据季节和温度不同而有所变化，一般需要3-7天。
2. 酸奶：
- 食材清单：牛奶、乳酸菌种、糖。
- 制作步骤：将牛奶加热至40摄氏度左右，加入适量的糖搅拌均匀，冷却至室温。将乳酸菌种加入牛奶中，搅拌均匀，然后放入酸奶机中发酵。发酵期间温度保持在40-50摄氏度之间，时间根据乳酸菌种和牛奶种类不同而有所变化，一般需要2-6小时。
3. 泡菜：
- 食材清单：大白菜、盐、水、辣椒、蒜、姜等调料。
- 制作步骤：将大白菜切成块状，加入适量的盐和水混合均匀，放入干净无油的容器中，密封发酵。发酵期间温度保持在20-30摄氏度之间，时间根据季节和温度不同而有所变化，一般需要3-7天。将发酵好的泡菜取出

Answer 2

酸度和酒精。
1、传统发酵食品制作过程中，需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖，理化因素是酸度。
2、酒精具有防腐作用，主要取决于其浓度，按容积计12-15%发酵酒精能抑制传统发酵食品制作过程中微生物的生长，理化因素是酒精。