被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣酱到底对川菜来说有多重要？该怎么挑选呢？
郫县豆瓣，成都皮都区(原郫县)特产，是中国地理标志产品。是中国顶级调味料之一。它在材料选择和技术上是独一无二的。风味醇厚但不添加香料，色泽油润但不添加油脂。通过精细的加工工艺和优良的原料，达到了色、香、味俱佳的标准。具有辣味重、鲜红油润、辣椒大、回味甘甜的特点。是川菜食谱中常见的调味产品，被称为“川菜之魂”。其制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。川菜用料广泛，风味多样，菜品多样，味道鲜醇，以善用辣味着称。川菜以其独特的烹饪方法和浓郁的地方风味，结合了东南西北各方的特色，因其吸收和创新而享誉国内外。因此，郫县豆瓣在川菜中有着不可撼动的地位。
郫县豆瓣的原材料其实很简单，就是辣椒、蚕豆、盐巴，那么是谁想出来让它们产生奇妙反应呢。豆瓣的灵魂是它厚重的鲜香感，麻辣都在其次。烧菜和炒肉丝放一些，风味不是一般的好，只有麻辣，不香，不能说是川菜的灵魂。如椒麻、麻辣、鱼香、怪味、陈皮等味型为四川所特有，它必须要用巴蜀大地上土生土长的原调料制作。于是，郫县豆瓣、保宁陈醋、汉源花椒、潼川豆豉、犀浦酱油等特产调味料应运而生。郫县豆瓣酱香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，郫县豆瓣虽然成名稍晚，但它在川菜调料中的地位，却是极其重要。
我们经常吃的川菜，比如麻婆豆腐、川式猪肉、毛血旺、煮肉和麻辣火锅，都需要郫县豆瓣酱作为配角，而没有它，这些菜就会失去很多色彩。味道醇厚，不添加任何香料，油润无油脂。完全依靠浓郁的酱香味，让菜肴达到色香味俱佳。郫县豆瓣酱是川菜中必不可少的调料，也是家常菜中不可多得的多味调料。我想这大概就是郫县豆瓣酱被誉为“川菜之魂”的原因吧。
郫县豆瓣酱的等级越高代表的品质就越好，一般可以分特级豆瓣酱、一级豆瓣酱、二级豆瓣酱、红油豆瓣酱四个等级。特级的郫县豆瓣酱，价格贵一些的，发酵时间有3年之久，因为存放的时间长，颜色会呈红褐色、酱体粘稠、水分低、油润有光泽、酱香味浓郁醇厚、鲜辣脆香；一级的郫县豆瓣酱，发酵时间比特级的要短一些，大概为1-2年时间，颜色比特级的浅一些，光泽弱一点、味道也很不错，只是醇厚程度比特级的差一些；二级的郫县豆瓣酱，二级的发酵时间为6个月左右，颜色为浅红褐色或者红色，酱香味不足，有辣味但是不鲜；红油豆瓣酱，一般发酵时间为3-6个月，色泽呈红色发亮，水量较高，口感醎味道差一些，缺乏鲜香和酱香。
郫县豆瓣酱含水量是很低的，如果里面含水量高，不粘稠，流动性也很强，这样的豆瓣酱最好不要买。颜色上红的太过了，一定要注意些，因为有的商家为了让豆瓣酱的卖相好一些，会加色素，正宗的豆瓣酱的颜色是自然地红褐色。劣质的豆瓣酱在翻炒后会发黑，里面含有过多的杂质，这样炒出的豆瓣是糊的，所以味道是非常不好。好的豆瓣酱色泽好，香味浓。劣质的豆瓣酱口感比较差，因为鲜味不足，生产商家会通过大量的盐和添加剂来掩盖味道，为了提升香味，所以味道太过于醎，建议这样的最好不要买。
