Question

卤鸡的卤料配方

Answer 1

熏鸡配方及流程：选散养鸡20只，宰杀洗净，控干水分备用.锅中放入高汤50斤，在放入适量的精盐，甜面酱500克，白糖300克，搅拌均匀大火烧开。把以上所有的香料包成香料包，放入高汤中大火烧开。第一次使用要加入高度白酒500克 以后每次补充200克.将鸡放入卤水中大火烧开后，立即改小火卤制大约2小时左右，切记不可大火卤制，防止鸡皮破裂。去取熏锅，底部放锡纸，上面放白糖半勺，茶叶，花椒各20克，砂仁粉5克，香茅5根，把鸡从卤汤中捞出然后放到提前放到锅中的篦子上，小火加热至冒出黄烟后关火即可，稍等片刻即可取出。
风干鸡制作流程：取散养鸡宰杀洗净，取出内脏备用。取黄豆酱油20斤，加白糖3斤，味精，鸡粉各150克，在放入以上全部香料，大火烧开，然后改小火烧10分钟关火自然放凉。把鸡放入腌料中浸泡24小时左右，然后捞出，放到通风阴凉处，晾至100小时左右即可。然后把鸡放入蒸笼中蒸制熟透即可。
土罐炭烧鸡制作流程：取鸡宰杀洗净，取出内脏，然后用竹签在鸡的内部和大腿内侧扎上均匀小眼。用腌料汁里里外外，涂抹均匀，腌制12小时左右即可，然后用开水烫皮洗净。晾干水分后，把鸡均匀的涂抹上脆皮水。然后风干备用。把处理好的鸡放入烤缸中大约烤制40分钟至熟即可。