Question

炒肉不粘锅的诀窍

Answer 1

炒肉不粘锅的诀窍如下：

1、肉切完先用盐抓拌，放料酒去腥，再放适量蛋清抓匀。蛋清别放太多，否则炒出的肉很不好看。

2、放完所有调料后，一定得淋一点植物油拌匀，不仅可减少粘锅，还可以锁住肉里的水分，确保在炒制时不流失，这样口感自然好。

3、用铁锅炒肉时，可先把铁锅烧热至冒烟，再倒入油，并立即放肉，这时，油的温度刚好适合炒肉片、肉丝，且不会粘锅。

炒肉要先学会切肉

炒肉的第一步就是先挑选食材，根据每种食材不同的特性来切肉。因为每种肉类的肌肉纤维组织不同，我们也需要不同的手法来切，在这里跟大家分享一个从大厨那里听来的口诀：“横切牛羊竖切鸡，斜切猪肉花切鱼”。

按照字面意思理解，切牛羊肉的时候要让刀和肉的纹理保持垂直，这样可以将牛羊肉的粗纤维斩断，炒制时不容易变柴；而鸡肉的肉质比较嫩，所以顺着纹理来切保证在炒制时不容易散开。

猪肉的肉质介于鸡肉和牛肉之间，所以斜切不仅可以其实炒制时不破碎，吃起来也不容易塞牙；鱼肉味道鲜美，肉质细嫩，打上花刀是为了更好地入味，而且在烹饪时不容易碎裂。