Question

怎样把肉炖的好吃？

Answer 1

肉炖好了，吃起来却如嚼木柴，瘦肉塞牙，属于烹饪不当，某个环节出了问题，大致存在三个方面：

第一各方面，前期处理没做好。炖肉有两种方法，清炖和跨炖，清炖是肉直接入炖罐直到炖好；跨炖也叫混炖，把肉焯水或爆炒后再炖。清炖的肉，要求排酸、去血腥、洗净等处理程序后下炖罐。跨炖的肉，要求焯水去血腥，爆炒出香味再下炖罐。

第二个方面，入炖罐条件没把握好。清炖肉分别有两个目的：或吃肉、或喝汤。以吃肉为目的，开水下肉；以喝汤为目的，冷水下肉。开水下肉，肉块表面蛋白质会迅速凝固，封住肉块内的水分，也同时封住了营养成分，炖出来的肉好吃。冷水下肉的道理恰恰相反，炖好的汤鲜美。跨炖肉一律开水下肉，一次加足，中途不再加水。

第三个方面，火候没把握好。所有炖肉，基本要领都是大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖。炖的时间是关键。鸡鸭鱼、牛猪羊，老嫩肉，炖煮时间都不一样，主要靠经验把握。时间超过，会炖烂了不成形，肉也会柴；时间不够，汤不鲜，肉还柴。最简单的检测办法，捞一块肉，用筷子插试试，比较容易插动，就是好了，可以关火调味出锅。

重复关键环节：①前期处理干净；②掌握好冷水、开水下肉和用水量；③大火烧开小火炖，时间恰好。

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bigbear0118
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肉炖出来发祡一般有几个原因：

1.炖的时间不够，瘦肉没有完全熟化。

2.加盐过早，让肉纤维中的水分跑出太多。自然咬上去发祡。

3.在炖的过程中添加了凉水，让肉的蛋白质变性，不但不容易熟，还口感变差。

4.在加水前炒制的时间过长，也会让肉中的水分损失过多，造成口感变差。

如果想让肉炖出来口感嫩一些，一般可以采取如下的措施：

1. 肉切好后可以先用开水焯制一下，捞出浮沫，然后将肉捞出，下一些底油煸炒一下，时间不要久，出油即可。将炒制后的肉趁热倒入焯肉的水中，开始炖煮。

2. 不要太早放盐。太早放盐会让肉纤维失去水分，即不容易炖熟，口感也不好。如果想让肉比较容易软烂，可以加一些砂糖或者冰糖。皆可以提鲜，也可以促使肉质快熟。

3. 炖煮时，大火烧开后，时间不要太长然后要转入小火。小火要尽量小，即所谓的文火。甚至可以控制到睡眠没有翻花的地步。低温炖煮相比高温炖煮，更能让肉口感细嫩弹牙。

4.炖煮时严禁向汤中加入冷水。冷水会让肉中的蛋白质变性，不但口感变差，而且更难炖熟。如果实在不得已要加水，可以加入开水。实在没有开水的话，可以用勺子将水一点一点从锅边的不同地方加入，越慢越好。

最后要强调一点，厨艺是也是一门科学与艺术结合的学问，对实操的要求很高。任何理论都替代不了和实际操作的结合。只有在实践中不断摸索和尝试，才能找到自己最适合的操作手法。

Answer 2

肉炖的好吃的关键在于选用合适的肉料、调料和炖煮的技巧。以下是一些方法和建议：

1. 选择合适的肉料：选择一些适合炖煮的肉类，如牛肉、羊肉或猪肉，选择有一定肥瘦相间的部位，如腿肉、肋排等，这样可以增加口感和味道。

2. 提前处理肉料：将肉料洗净后切块，用开水焯水去除血水和杂质，然后捞出备用。样能够去腥去膻使得炖出的肉更加鲜美。

3. 添加调料和配菜：根据个人口味选择合适的调料，如姜、蒜、料酒、酱油等可以提升风味。另外，可以根据个人喜好添加一些配菜，如土豆、胡萝卜、蘑菇等，增添层次感和口感。

4. 控制炖煮时间和火候：使用砂锅或者压力锅进行炖煮，利用慢炖的方式让肉料充分入味，口感更加鲜嫩。同时，控制火候，尽量使用中小火煮，保持水分的留存，防止肉料变得过于干燥。

5. 炖煮时间不宜过长：炖煮时间一般在1-2个小时左右为宜，如果时间过长，肉料容易煮烂，影响口感。

6. 注意调味品的使用：根据个人口味适量添加盐、糖、鸡精等调味品，增加肉料的鲜美味道。

7. 撇去浮沫：在炖煮的过程中会产生一些浮沫，及时用勺子撇去，可以减少肉汤的浑浊度，使得口感更加清爽。

8. 倒汤翻面：在炖煮过程中，将肉料反复翻面，使得肉料受热均匀，味道更加入味。

希望以上的方法和建议能够帮助到您，炖出美味可口的肉料！

Answer 3

天气越来越冷了，需要多吃些高营养的食物来补充体内的消耗，才能在寒冷的天气里能量满满。牛羊肉是冬日里的首选肉类，而相比于羊肉的膻味，牛肉显得更受欢迎，更容易被人们接受。当然，牛肉更是极富营养的肉类，属于高蛋白质，低脂肪，低热量的食物，符合现代人对于健康饮食的要求，冬天来了，不妨每周吃上2-3次。

牛肉吃法众多，可以炒菜，可以煮汤，可以包饺子，可以煎着吃，烤着吃，也可以炖着吃，涮着吃，包饺子吃等等。当然众多的吃法都与牛身上各部位的肉质特点有关。在我家里，最常吃的就是炖牛肉，热乎乎地炖一锅，家里的小孩子都能多吃一碗饭，汤汁用来拌面也是相当美味，相信很多人也都非常爱吃。
作为肉类，牛肉虽然没有羊肉的膻味，但是本是也散发着一种独特的味道，我们可以称之为牛肉的膻味，如果不去除，一些人也是难以接受的。去除肉类中的异味，很多人都习惯焯水，这个方法的确奏效，但是需要正确的操作顺序以及做法，才能将肉中的腥味彻底去除。

在我刚开始尝试做菜的时候，也是不太懂得炖牛肉的，那时候做一次废一次扔一次，直到后来我专门请教了身为厨师的叔叔，才恍然大悟，自己只是少了一步。下面就将正确的做法分享给大家，冬天到了，爱吃牛肉的朋友不妨按照我的做法试一试。

【炖牛肉】
所需食材：牛肉1斤，香叶2片，葱姜，葱头半个，黄豆酱1勺，生抽1勺，啤酒50克，红茶5克，干山楂4片，油盐适量
1、炖牛肉可以选择牛腩，牛肋条，前腱子肉，我这里用的是牛肋条。将其切成大块，注意不要太小，因为牛肉在炖的过程中会明显缩水，3-4厘米左右见方。将切好的牛肉放入清水中，充分浸泡2个小时以上，其实我浸泡了半天，因为也不着急做饭。

在浸泡期间也不能偷懒，中间要换水，因为浸泡一会儿牛肉中的血水就会渗入到水中，如果一直不换，水的密度升高，不利于血水的继续析出，至少每隔1个小时就换一次水。一直将牛肉浸泡至颜色发白，说明其中的大部分血水就出来了，腥味也就去掉了绝大多部分。
2、把浸泡好的牛肉从清水中捞出来，放入锅内，倒入清水，要没过牛肉，同时放入葱姜，开小火慢慢加热，一直到把锅内的水煮沸，然后继续煮10分钟左右。直到锅内的浮沫不再增多，这时候我们将牛肉捞出，用温水冲洗干净。

3、锅内淋入食用油，放入牛肉块，中火煸炒，首先将牛肉中的水汽炒出去。然后继续炒，将脂肪中的油脂炒出，直到颜色微微发黄。

然后加入黄豆酱，生抽，，葱姜和洋葱，继续翻炒，将各种调味料的香味都炒出来，并且使牛肉上色。

4、我们将炒好的牛肉倒入电饭煲内，加入适量热开水，然后放入山楂干，香叶以及红茶包，1小杯啤酒，将电饭煲盖好，炖1个半小时左右。

炖好的牛肉我们也可以利用里边的汤汁放一些萝卜或是土豆进去，继续炖肉，蔬菜吸收了牛肉的汤汁，非常入味好吃。

【小茉莉有话说】
1、牛肉焯水前要先进行充分浸泡，腥味的主要来源是血水，浸泡可以去除大部分的血水，是去腥的关键。当然在浸泡期间要注意勤换水，才能更加有效。
2、焯水时，要注意冷水下锅，小火加热，将水慢慢煮沸，这个过程是使牛肉中的残余血水继续析出的过程。如果开水下锅或是大火加热，那么牛肉组织预热瞬间收缩，那么血水就无法彻底析出了。
3、牛肉是不怎么吃盐的，我加了生抽和豆瓣酱，炖出的牛肉咸度正好。如果口味偏咸的朋友，想要加盐的话，那么要注意不要放早了，最后出锅前，根据汤汁的咸淡，酌情加入即可。
4、炖牛肉少不了三样料，山楂，红茶和啤酒，这三样料可以辅助去腥，并且可以使炖出的牛肉更加软烂红亮，好吃不腻。

Answer 4

炖猪肉，放大料，桂皮，少许的小茴香和香叶即可，猪肉不喜欢花椒，所以不建议放入；
炖牛肉，放大料，草果和少许香叶即可，羊肉不喜欢桂皮和大料，所以不建议放入；
炖羊肉，放花椒，适量的白胡椒即可，羊肉不喜欢大料，桂皮，所以不建议放入。
不管是炖什么肉，都建议先在清水中浸泡一段时间，然后冷水下锅焯烫出血水和杂质。无论是清水浸泡还是热水焯烫，，目的都是去除肉品中残留的血水并逼出部分油脂，这样炖出的肉不仅吃着不腻口，汤汁也变得清亮有光泽。