Question

影响干燥速率的因素有哪些

Answer 1

影响干制的因素主要有：

（1）空气的温度：若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变，甚至生霉变质。

（2）空气的相对湿度：如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过高，原料会从空气中吸收水分。

（3）空气的流速：通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多，干燥也愈快。因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增加风速，以便缩短干燥时间。

扩展资料：

水分的内扩散速率是由湿扩散和热扩散共同作用的。湿扩散是物料中由于湿度梯度引起的水分移动，热扩散是物理中存在温度梯度而引起的水分移动。要提高内扩散速率应做到：

①使热扩散与湿扩散方向一致，即设法使物料中心温度高于表面温度，如远红外加热、微波加热方式。

②当热扩散与湿扩散方向一致时，强化传热，提高物料中的温度梯度，当两者相反时，加强温度梯度虽然扩大了热扩散的阻力，但可以增强传热，物料温度提高，湿扩散得以增加，故能加快干燥。

③减薄坯体厚度，变单面干燥为双面干燥。

④降低介质的总压力，有利子提高湿扩散系数，从而提高湿扩散速率。

⑤其他坯体性质和形状等方面的因素。

参考资料来源：百度百科——干燥速率

Answer 2

影响干燥速度的因素 影响干制的因素主要有：（1）空气的温度 若空气的相对湿度不变,温度愈高,达到饱和所需的水蒸汽愈多,水分蒸发就愈容易,干燥速度也就愈快；反之,温度愈低,干燥速度也就愈慢,产品容易发生氧化褐变,甚至生霉变质.但也不宜采取过度高温,因为果蔬含水量高,遇过高温度,使细胞质液迅速膨胀,细胞壁破裂,使可溶性物质流失.此外,原料中的糖因高温而焦化,有损外观和风味,高温、低湿还容易引起结壳现象.在干制过程中,一般采用40～90℃,凡是富含糖分和挥发油的果蔬,宜用低温干制.（2）空气的相对湿度 如果温度不变,空气的相对湿度愈低,则空气湿度饱和差愈大,干燥速度愈快,空气相对湿度过高,原料会从空气中吸收水分.（3）空气的流速 通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多,干燥也愈快.因此,人工干燥设备中,可以用鼓风增加风速,以便缩短干燥时间.（4）原料的种类和状态 果蔬原料的种类不同,其化学组成和组织结构也不同,干燥速度也不一致,如原料肉质紧密,含糖量高,细胞液浓度大,渗透压高,干燥速度快,有些原料如葡萄、李子等果面有一层蜡质,阻碍水分的蒸发,可在干燥前用盐水处理,将蜡质溶解,以增加干燥速度,由于水分是从原料表面向外蒸发的,因此原料切分的大小和厚薄对干燥速度有直接的影响,原料切分的愈小,其比表面积愈大,水分蒸发愈快.原料铺在烘盘上或晒盘上的厚度愈薄,干燥愈快.（5）干燥设备的设计及使用 人工干燥设备是否适宜和使用是否得当,也是影响干燥速度的主要因素.

Answer 3

　　影响干燥速率的因素有传热速率、外扩散速率、内扩散速率。提高方法：
　　（一）加快传热速率
　　为加快传热速率，应做到：①提高干燥介质温度，如提高干燥窑中的热气体温度，增加热风炉等，但不能使坯体表面温度升高太快，避免开裂，②增加传热面积：如改单面干燥为双面干燥，分层码坯或减少码坯层数，增加于与热气体接触面，③提高对流传热系数。
　　（二）提高外扩散速率当干燥处于等速干燥阶段时，外扩散阻力成为左右整个干燥速率的主要矛盾，因此降低外扩散阻力，提高外扩散速率，对缩短整个干燥周期影响最大。外扩散阻力主要发生在边界层里，因此应做到：①增大介质流速，减薄边界层厚度等，提高对流传热系数。也可提高对流传质系数，利于提高干燥速度，②降低介质的水蒸汽浓度，增加传质面积，亦可提高干燥速度。
　　（三）提高水分的内扩散速率
　　水分的内扩散速率是由湿扩散和热扩散共同作用的。湿扩散是物料中由于湿度梯度引起的水分移动，热扩散是物理中存在温度梯度而引起的水分移动。要提高内扩散速率应做到：①使热扩散与湿扩散方向一致，即设法使物料中心温度高于表面温度，如远红外加热、微波加热方式，②当热扩散与湿扩散方向一致时，强化传热，提高物料中的温度梯度，当两者相反时，加强温度梯度虽然扩大了热扩散的阻力，但可以增强传热，物料温度提高，湿扩散得以增加，故能加快干燥，③减薄坯体厚度，变单面干燥为双面干燥，④降低介质的总压力，有利子提高湿扩散系数，从而提高湿扩散速率，⑤其他坯体性质和形状等方面的因素。

Answer 4

简述果蔬干制原料选择的基本要求。