涮牛肉哪个部位的牛肉好？
寒露过后天气越来越凉，说起最适合寒冷天气享用的美食，我觉得很多人应该会异口同声地说是火锅吧。
火锅，一听就有烟火气，非得吃个热火朝天才痛快。火锅如同茶一样，自古就有，但它又不同于茶，茶有粗雅之分，有时候你会听人说我不会喝茶，但是你很少听人说我不会吃火锅。
火锅一直深受人们喜爱虽说寒冷天气吃火锅比较多，但是夏天火锅依然受欢迎，可谓一年四季都不会被人冷落，高兴时吃热气腾腾的火锅助兴；难过时一顿暖暖的火锅往往能治愈心灵。
火锅为什么如此受欢迎呢？我认为首先做火锅门槛极低，会烧水，能洗菜，这就具备了火锅的核心技能，然后选一个自己喜欢的火锅底料就可以涮起来了，简简单单就能享受美味；其次不管是独自一人食补充元气还是三五好友围坐一起畅谈人生，火锅都是最佳选择。
俗话说千里不同风，百里不同俗，我国幅员辽阔，火锅更是花色纷呈，千锅百味，如潮汕有牛肉火锅，北京有铜火锅，苏杭有菊花火锅，云南有滇味火锅，川渝有麻辣火锅等，其中我最喜欢的就是潮汕的牛肉火锅。
和川渝地区麻辣鲜红的汤底形成鲜明对比，潮汕的牛肉火锅则以牛骨和白萝卜炊煮汤底，据说这是因为潮汕的先民们在沿海湿热的气候中，悟出了重油盐不利于健康的道理，所以汤底比较清淡。
“清淡”一直都是古今美食家追求的最高境界，清代美食家袁枚曾说过味者宁淡毋咸，而潮汕火锅则是很好地诠释了这一原则。
潮汕火锅很讲究潮汕火锅为什么有名呢？因为潮汕火锅很讲究。
一、锅的讲究。
因为现在潮汕火锅大多在电磁炉上涮，所以用的锅是复合底的导磁不锈钢平底锅。
二、牛肉的讲究。
潮汕牛肉火锅用的是云贵川地区3-4岁自然放养的土黄母牛或者阉牛，而且为了保证新鲜，一般有潮汕牛肉火锅的地区都有一个屠宰场，每天将新鲜宰杀的牛肉分好部位送到各店供店里的客人们食用，从宰杀到上桌不超过4个小时。
三、切肉的讲究。
潮汕火锅店的切肉师傅一般都有至少5-7年的经验，牛肉剔得筋是筋，肉是肉，筋中看不到肉，肉中看不到筋，不同部位切法用刀都不一样，但每片肉大小薄厚都差不多。
四、牛肉丸的讲究。
众所周知潮汕火锅的牛肉丸很好吃，它一般选用整块牛后腿肉，完全是靠有经验的师傅手工捶打40多分钟，捶打出来的筋手动摘除，然后加入沙茶、鱼虾粉等调料制作而成。
五、涮烫牛肉的讲究。
潮汕火锅下锅的顺序要从瘦到肥，从嫩滑到筋道。吃过潮汕火锅的都知道，漏勺在潮汕火锅中必不可少，一般涮肉的时候放半盘肉在漏勺中，用筷子将肉打散，三吊水（就是涮三下，一涮血水，二涮纤维，三涮酸性）后将漏勺架在锅边缘供大家分食。
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1、牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅 。
4、胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。罗宋汤。
5、眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。
6、外脊（也称西冷）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。时蔬炒牛肉丝。
7、里脊（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排。柠香茄汁牛柳。
8、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。胡萝卜牛肉丝9、牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10、腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱 。
祝健康快乐！！
