Question

牛排怎么煎?

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Answer 1

1.牛排需要一定的厚度
坦率的说，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大，因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。
通常来说，牛排的厚度和横截面大小正相关，对横截面较大（西冷、肋眼）的牛排推荐厚度为2.5~3cm；对横截面较小（菲力）的牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的（容错）时间，能让表面彻底焦化的同时，内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。
2.牛排一定要放置到室温再下锅
牛排完全解冻后，一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。原因就是，太凉的牛排会耗费锅底的初始热度，使牛排表层脱水的速度放缓；同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，溢出更多汁水，这都不利于“焦化外壳”的形成，如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排，肉香和油润感会大打折扣。
牛排最理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排细胞内的汁水，虽然需要的时间较长（大于12小时），但好牛排值得等待。当然如果时间不允许，也可以浸泡在冷水中解冻，但最好将真空包装袋适当放气，因为牛排解冻后体积会增加，在真空包装狭小的空间内受到挤压，会像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水。
3.平底锅要充分再充分的预热
煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。道理很简单，烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多，同理，牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看，厚底锅在热度上的“续航”能力更强，即使肉汁不停蒸发吸热，锅底也能维持相对较久的高温，这利用牛排焦化外壳的形成。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和，这同样有利于牛排的均匀受热。
如果平底锅没有充分的预热，下锅后溢出的肉汁汽化过缓，会在牛排周围汇聚，那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”，煎烤时间会延长，焦香风味也会打折扣。锅要热到怎样的程度才算充分，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始冒烟即可。可以说，充分热锅是煎牛排最最重要的一步。牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味，这也能帮助表层焦化外壳的形成，待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机。
4.牛排下锅后不要急着翻面
牛排放入充分预热的平底锅后，不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例，下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火，至少1.5~2分钟内都不要去翻动它，天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排，煎烤过程中自身会溶出许多油脂，这点时间完全不需要担心焦糊。不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。
牛排在差不多五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，再等待一会就可以翻面了。通常说来，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟，中途翻面一次。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面完美，对此，我们可以在完成翻面后，加一小块黄油，帮助第二面牛排焦化，融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。
5.分段式烹饪法更适合厚切牛排
如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部，牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水，在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见，只能单面加热，因此牛排内部的受热收缩是不均匀的，两面吸收的总热量也是不相等的。
这时候我们可以使用烤箱助力，烤箱是一种间接的均匀加热的工具，热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切3cm的肋眼举例，我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化，再放进烤箱180℃烤10分钟，同样可以达到五成至七成熟的状态，同时保留更充沛的肉汁。
6.煎好的牛排一定要静置
牛排终于煎好了，但别急着大快朵颐，煎好的牛排需要醒一段时间。煎牛排的过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排，无处安放的应力会迅速释放，结果就是宝贵的肉汁大量的流失。
我们需要的是静静等待，让高温的牛排缓缓降温，肌肉纤维慢慢舒张开来，增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温，可以用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置。尤其需要注意的一点就是，醒牛排时最好悬空或放置在烤架上，这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软，这可是辛苦获得的精华。

Answer 2

Answer 3

很多朋友都喜欢吃牛排，但是自己却不会做，偶尔做过几次还是毫无头绪，做出来的牛排漆黑焦糊，白白浪费了一块了一块好牛排，今天我来教大家如何煎牛排，煎牛排时有哪些细节需要注意的。

一、选材

在购买牛排的时候一定要选择新鲜的牛排，尽量是当天现杀的牛肉，牛排最好是买厚度宽约两公分的最好，如果你喜欢吃肥一点的牛肉，可以购买肥油较多的牛排，这样的牛排吃起来也是很不错的。如果你家的牛排是从冰箱里拿出来的，那你需要大概提前半个小时拿出来解冻，然后吸干牛肉表面的水分这样就可以继续下一步了。

二、煎肉排

在煎牛排之前，在牛排表面撒上一层粗盐，你不要怕盐撒太多会咸，因为这仅仅是在表面，切开后肉内部是没有味道的，然后再撒上一层黑胡椒，然后就可以直接下锅煎了。

锅中放入一点点油，葵花籽油、大豆油、色拉油都可以，油热后下入牛排，大约两分三十秒左右翻面，第二面煎一分钟左右放入黄油，然后加入大蒜或者是茴香、百里香、迷迭香，等黄油和大蒜的香味出来后，将油汁浇在牛肉表面上，黄油下锅后会煎出油沫，这是正常现象。如果你不知道牛排到底成熟到什么程度，你可以试着按压一下牛排，牛肉越硬就代表越熟，或者你也可以将牛排拿出来，用刀子切开，查看牛肉内部的成色。

牛排的制作过程大致就是这样，你还可以用煎锅来煎土豆、西红柿、意大利面、鸡蛋等等，只要是你喜欢的食材都可以在上面煎熟，搭配上牛排吃味道是非常好的，可以掩盖牛排的油腻，肥而不腻，饱腹感更强，如果你也感兴趣，那就快去试试吧。

Answer 4

用黄油煎比较香，根据锅油温决定放牛扒的时间，牛扒的生熟度掌握也需要技巧的，煎牛扒可以找些专业对口学校学。

Answer 5

煎牛排之前我们先把材料准备好，牛肉，红酒，生抽，还有黄油，很多人为了方便会买一些现成的牛排，这里我建议大家可以买牛肉回去自己处理，材料准备好之后我们就处理牛肉，把牛肉洗净，切成你想要的形状，然后用刀背在牛肉上拍一拍，这样可以使肉更松散，入口更好，也更容易入味，处理好牛肉之后，我们就可以去腌制牛肉了，把牛肉放在一个干净的碗里，然后往里面倒入红酒和生抽，均匀的涂抹在牛肉上面，放红酒的目的是为了煎出来的牛排口感更嫩更入味， 腌十分钟左右就可以去煎牛排了，往锅里放入一些黄油，然后用小火煎制，可以根据自己的喜好选择牛排的熟度。