Question

酸菜的历史来源？

Answer 1

酸菜是我国北方人喜食的经发酵变酸的白菜，源于北京。

白菜古名菘，原产南方，唐宋后传入北京。《菽园杂记》载，明朝初期已“盛生于燕”。当时，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它码放整齐，再压紧了，几天后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜。

Answer 2

一、“酸菜”起源历史

1.古籍中记载的酸菜

关于“酸菜”的形成历史，最早可以追溯到几千年前的西周时期。据《周礼》记载酸菜又称为“菹”，这个字的含义就是酸菜或腌菜。“馈食之豆，其实葵菹”，也是《周礼》中有关酸菜的表述。

《管子·轻重甲》中也有：“请君伐菹薪，煮沸水为盐”；而《释名》中对“菹”的解释更为透彻，“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，这其实也写出了腌制酸菜的具体方法。

“生酿之”指的是将新鲜的白菜，直接制作成酸鲜的酸菜。而“遂使阻于寒温之闲，不得烂也”，则是说在腌制酸菜的时候，一定要将其放在隔寒、热之地，这样腌制出来的饭菜才不会腐烂。而且从口感方面来讲不仅特别酸爽，最重要的是还特别清脆。

南朝农学家贾思勰，其编著的《齐民要术》中，曾将这种腌制的酸菜称为“菘”，就是大家比较常见的白菜。在这部综合性农学著作中，不仅详细介绍了古人使用白菜，腌渍酸菜的工序和多种方法，而且还指出酸菜是北方人，饮食结构中不可或缺的美食。

酸菜作为一种延续了三千多年的传统食物，不仅见证了古代饮食文化的发展历史，而且也在一定程度上，彰显出了生活在北方地区古代先民的饮食习俗。人们之所以会腌制酸菜，其实与当时的生产率较低，以及人们的饮食习惯息息相关。

2.东北人吃酸菜的历史

《诗经》中也曾有：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的说法。如果从这个观点来看，酸菜在先秦就已经出现。事实上如果大家认真翻阅古籍，不难发现早在几千年前的汉朝时期，东北人其实就已经吃上了酸菜。

东汉许慎在《说文解字》中云：“菹，酢菜也”。“酢”就是变酸、腐败的意思，当“菹”“酢”了之后就变成了酸菜。

另外《周礼》还曾提及“七菹”，即“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋”。这七种蔬菜不仅是当时社会中的家常菜，而且也是制作酸菜的主要原料。尤其是北魏时期《齐民要术》对酸菜的记载，更加坚定了东北人吃酸菜的史实。

因为北魏是由鲜卑族建立的少数民族政权，而当时所处的地域就是辽阔的东北大地。贾思勰身为北魏的农学家，他在《齐民要术》中记录的农业知识，想必也一定是东北地区的食俗。所以经过多方论证可以得知，东北人应该是吃酸菜的鼻祖。

二、腌渍酸菜习俗

北方人腌制酸菜的时间，一般都会选择秋末冬初，因为这个阶段，正是白菜丰收的大好时节。北方地区的冬季既寒冷又漫长，再加上当时社会根本没有温室大棚技术。所以生活在北方地区的老百姓，为了能够吃到蔬菜不得不，想方设法的发明蔬菜储存技术。

“酸菜” 作为一种以白菜为原料的特色食物，制作方法不仅非常简单，而且被腌制成酸菜的大白菜，也可以长期保存。这不仅可以让北方老百姓，在冬季的时候依然可以吃到蔬菜，而且作为一种东北特色菜肴，随着时间发展的过程中，也成为了一种饮食习俗。

Answer 3

酸菜是我国北方人喜食的经发酵变酸的白菜，源于北京。大白菜是北京居民的当家菜。白菜古名菘，原产南方，唐宋后传入北京。《菽园杂记》载，明朝初期已“盛生于燕”。当时，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它码放整齐，再压紧了，几天后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。

营养价值
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

温馨贴士
酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。

食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。

霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。
　
冬季是制作腌菜或泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。

Answer 4

酸菜的历史来源
一、“酸菜”起源历史 1.古籍中记载的酸菜 关于“酸菜”的形成历史,最早可以追溯到几千年前的西周时期。据《周礼》记载酸菜又称为“菹”,这个字的含义就是酸菜或腌菜。“馈食之豆,其实葵菹”,也是《周礼》中有关酸菜的表述。 《管子·轻重甲》中也有:“请君伐菹薪,煮沸水为盐”;而《释名》中对...

Answer 5

酸菜是我国北方人喜食的经发酵变酸的白菜，源于北京。白菜古名菘，原产南方，唐宋后传入北京。《菽园杂记》载，明朝初期已“盛生于燕”。当时，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它码放整齐，再压紧了，几天后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜。