香蕉成熟之后为什么会变软变黄？
每逢周末，我们都喜欢逛逛超市，超市内各种各样的瓜果，蔬菜和零食，让人眼花缭乱。相信大家经常见到香蕉这种水果，便宜又实惠，而且好吃，但是不知道大家发现没有，我们看到的香蕉百分之九十都是黄色的，没熟透的香蕉是绿色的，但是过几天也会变成黄色，为什么香蕉成熟之前是绿色，成熟之后又会变成黄色呢？
其实我们发现香蕉这种变化跟树叶有点像，夏天是绿色的，秋天就会变成黄色。其实香蕉有绿变黄，和树叶变黄还真是有点类似。是由于植物中还有天然色素的原因，秋天，树叶里的叶绿素会逐渐分解。而叶子里的其他色素比如胡萝卜素，叶黄素等等却还在，所以就会呈现出这些色素的颜色。
香蕉也是如此，香蕉皮里有叶绿素和类胡萝卜素，未成熟之前叶绿素比较多，类胡萝卜素含量少，所以会呈现叶绿素的颜色，也就是绿色香蕉成熟的过程中，叶绿素会逐渐分解，而类胡萝卜素不断积累，含量越来越高。香蕉就会逐渐变成类胡萝卜素的颜色，也就是黄色。
其实不只是香蕉，苹果、芒果、番茄、柿子等水果成熟以后会变色，都是一样的道理。只不过因为所含的天然色素种类不一样，所以成熟以后呈现的颜色也就不一样了。那香蕉都从树上摘下来了，为什么还会自己变熟呢？
这是因为香蕉果肉会产生一种叫做乙烯的气体，这种气体能够促进果实成熟，很多水果都会产生这种气体，比如苹果，梨。即便从树上摘下来了，依然会产生这种气体。而且，成熟的水果比未成熟的释放的乙烯更多。我们把已经成熟的苹果放在绿色的香蕉旁边，会让香蕉成熟的更快。没错，这是因为成熟的苹果释放的乙烯，可以促使香蕉自身释放更多的乙烯，所以成熟的就要更快一些。
没成熟的香蕉之所以硬，成熟后却很软，这也和乙烯有关，乙烯能促进香蕉产生两种新的酶，淀粉酶和果胶酶。淀粉酶可以将香蕉果肉中没有甜味的淀粉分解成甜甜的葡萄糖和果糖。随着香蕉慢慢成熟，也会变得越来越甜。果实细胞壁中间的果胶起到支撑它们的作用。香蕉成熟过程中，果胶酶逐渐将果胶分解，支撑变少了，香蕉自然也就变软了。
