Question

很多蔬菜做菜的时候要焯水，焯水的作用是什么？





Answer 1

焯水是可以去除异味，还有就是去除污物的，它也可以便于去皮或者是加工。

Answer 2

1、保持营养，蔬菜中所含的维生素C很高，但因为它同时存在维生素C氧化酶，这种物质在和空气接触后会导致维生素C消失。而焯水可以使维生素C氧化酶被消灭，从而保护蔬菜中维生素C。
2、护绿，绿叶蔬菜中含有大量叶绿素，但也存在叶绿素氧化酶，许多人应该会发现炒完后的蔬菜颜色比较暗淡，其实主要是因为叶绿素氧化酶在起作用，而在煮蔬菜前焯下水，可以杀灭叶绿素氧化酶，从而使炒出来的蔬菜颜色不变。
3、去草酸，大部分蔬菜中所含的草酸较高，特别是菠菜、空心菜、竹笋等。而且各种草酸会与身体的钙镁结合并且沉淀物堆积在身体当中，从而影响钙镁等微量元素吸收。另外过多草酸会抑制尿酸排泄，还会使尿酸形成结晶堆积在肾脏中导致肾结石。所以将蔬菜焯水后再烹饪可以去掉大部分草酸，降低草酸带来的危害。