Question

什么是液氮？液氮对食品是否有害？

Answer 1

液氮无毒，是一种无色透明低黏度的液体，液氮化学性能稳定，在大气压下的沸点是-196。5℃，与冻品不发生化学反应，且对食品成分呈惰性，液氮符合食品卫生要求，是一种理想的食品保鲜剂，氮在空气中的含量是78%，可以说是取之不尽的环保制冷剂。
再者，由于替代了从食品中出来的空气，所以可在冻结和带包装贮藏过程使氧化变化降低到最小限度。 在标准大气压下，液态氮吸收热量发生相变为气态时，要吸收199。
29KJ/KG的气化潜热，再由-196。5℃上升到-10℃的低温气体要吸收202KJ/KG的热量。液氮就是利用这种超低温吸热特性，用其来进行快速降温，这时的温差高达200℃以上，强烈的热换，能使冻品在瞬间被冻结，外表形成硬壳，冻品内部水份不会挥发，使冻的干耗率极低，几乎为零。
由于冻结时间极短，5至10分钟，是常规冻结方式的1/8~1/5，冻品内部生成的冰晶就很细很均匀，冻结速度大于细胞内外蒸汽渗透速度，细胞内外同时生成冰晶，对细胞壁没有破坏性，所以解冻后就能保持冻品原有的色、香、味及新鲜状态，液氮速冻是目前最先进的食品速冻保鲜工艺之一。