Question

云南食集之不常见的野生菌

Answer 1

四月往后，云南人一年一度期盼的日子便开始了。

谷雨过后，炎夏降至，空气闷热潮湿，菌丝在土里汲取养分，一个惊雷的夜晚，悄悄探头。

云南人喜爱野生菌，无论怎么吃，都合心意。

云南的野生菌，种类极其丰富，同样，做法也纷繁复杂，打汤、清炒、火锅、烧烤、生食、炖汤… 无论哪种做法，都妙不可言。

其他省份的人，对于云南野生菌的认知，常见的是那三四种，羊肚菌、松茸、松露、鸡纵菌。这些是菌中极品，不知的，更是珍馐。

铜绿菌，生长于松树之下，小小圆圆的菌帽是淡淡的粉橘红色，夹杂点点青绿，似铜锈，故得其名。

几片高寒山区带肥的腊肉或者火腿，爆香，下几粒蒜和青辣椒，炒到微微变色，将洗好的铜绿菌倒入，等菌子中的水分释放出来，那是全部鲜味的集合，加盐调味，或者淋少许水焖干，便可出锅。炒好的铜绿菌，软稠，用来下饭，胜肉十倍。铜绿菌是一种菌味和鲜味较重的菌子，炒吃最好不过。

青头菌，顾名思义，头顶青绿色的小帽，白色短腿，十分好认。青头菌和铜绿菌，在云南不算罕见，发现一朵，在四面八方，都能找到一片。

青头菌是无毒的菌种，云南这边常见的吃法是烧烤和打汤。青头菌洗净，晾干水分，取炭火一盆，烤架刷油，等微微冒烟，便可整朵放上去烧烤。雨季的青头菌富含水分，炭火会逼出这些水分，蒸发过后剩余的鲜便被锁在菌内，烤到微微发黄，变软，撒上一小撮盐，就可以开吃了。鲜中带甜，软嫩适口。

另一种常见做法是打汤，几片腊肉同炒到水分析出变软，放入清水适量，小火煮到汤汁略粘稠，便可出锅。青头菌的汤清鲜爽滑，用来泡饭，呼呼就能吃下一大碗。

说到菌味最重的，当属黄赖头，很多地方也叫香喷头，是牛肝菌的一种。浓郁的色泽，同样浓郁的香气。

黄赖头适合炒食，加大量的蒜和油，云南这边的说法叫“用油梭”，类似一种半油炸的方式。炒好的黄赖头，香气四溢，远隔数十米就能闻到。特别的滑嫩，喷香。