Question

麻辣鸭脖卤料配方

Answer 1

麻辣鸭脖卤料配方：配料：姜片、葱末各100克，干辣椒50克，山奈10克，八角10克，花椒15克，草果5克，小茴香5克，糖色50克，胡椒粉10克，香叶5克，盐45克，料酒30克，香油10克。
卤水制作方法：1、将棒子骨敲碎，土鸡砍成大块后汆水，用凉水冲冷，放入汤锅中加清水8千克，大火烧开。2、打尽浮沫，转小火慢炖2小时，去渣。3、加入50克姜葱、干辣椒、花椒、糖色、5克盐、15克料酒、胡椒粉调好口味。4、将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬2小时即成卤水。
麻辣鸭脖的做法：1、将鸭脖子脖洗净，切段。2、锅入加适量水、下入葱、姜段煮沸，倒入鸭脖去除血腥等杂质，捞出放到温水里洗净。3、锅置火上少许油烧热后下入干辣椒、花椒、姜片、葱段爆香。4、倒入清水，加1勺料酒、3勺老抽、2勺酱油、料包煮制5分钟。5、再下入老卤味料。6、将焯水的鸭脖下入锅内大火煮沸，转中火盖锅盖焖制30分钟。7、待汤汁减至一般时转大火收汤汁即可。