Question

做煎饼的配料

Answer 1

一、工具：
煎饼炉子、木头刮板、面桶、
脆饼箱子、
调料小盆、
煎饼炉架子、
铁勺子、
铁铲子、铁皮模子（制作脆饼用的）、油擦子（从毛巾上剪一小块下来卷成小卷，用来
蘸油擦平板铁锅的，此工具只使用蜂窝煤炉子）。
二、制作煎饼所需材料：
白面粉、玉米
面粉、
绿豆粉、
黑豆粉、
黄豆粉、
荞麦面粉、
小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面；
以上材料根据当地的粮食资源特点选择
三、制作煎饼对材料的要求：
1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精
细程度要求和白面粉的精细程度一样，因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感（这个根据地方的口味来定。
四、面糊制作：
材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉（俗称红薯粉）1斤杂粮（3到5种杂粮各加一点）、1克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺（就是我们做饭用的调料小勺，约5克）小苏打
粉（根据当地的面粉质量，以做掘敏出煎饼闻不到苏打味道为好）
五、制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置10分钟再搅拌一次，然后再放置20--40分钟，直到用筷子挑判敏枝起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了）。夏天面糊放3个小时以上容易发酵做生意时带点小苏打，看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊（只是为了好摊，可以不放）。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）
六、辣酱制作：
买1斤小红辣椒用刀切成碎末（或买已经加工好的）放入锅中用油炒出香味，然后加1
个胡萝卜（用榨汁机榨成糊状），为了使拿闷辣酱比较粘稠。