Question

营养真的都在汤里吗

Answer 1

文章摘要：亚 健康 ，满桌山珍海味，不及家常一汤。汤在中国的饮食文化中具有非常重要的地位，也是食疗的主要内容。大病初愈的患者十有八九会面对鸡汤、甲鱼汤、鱼汤、鸽子汤等等。为什么呢，第一，汤好喝。一碗汤经过长时间的熬制，往往满桌山珍海味，不及家常一汤。汤在中国的饮食文化中具有非常重要的地位，也是食疗的主要内容。大病初愈的患者十有八九会面对鸡汤、甲鱼汤、鱼汤、鸽子汤等等。为什么呢，第一，汤好喝。一碗汤经过长时间的熬制，往往变得十分鲜美；

第二，汤有营养。传统观念里，大家认为“营养都在汤里”、“喝骨头汤补钙”，所谓农家饭食好，汤水最养身。然而，事实真是这样吗？首先，汤的鲜美其实是含氮浸出物的味道，也就是肉中的游离氨基酸、短肽、嘌呤等的味道，而嘌呤经过代谢后会形成尿酸，尿酸长期升高会导致痛风。其次，肉的主要营养成分——蛋白质、大部分矿物质（如钙、铁）即使经过长时间的烹饪，还是会留在肉里。研究发现，无论是鸡汤还是鱼汤，其中所含的蛋白质比例仅有1%左右，而肉的蛋白质含量可达15%-20%，显然比汤高得多。至于矿物质，钙、铁等元素是不溶于汤的，汤中只有可溶性的钾、钠等元素。由此可见，通过骨头汤补钙是行不通的，钙不溶于汤，而且骨头汤里的脂肪含量很高，汤并不是优质钙的来源。肉比汤更有营养。而缺铁性贫血的患者喝汤也是不能补铁的。肿瘤病人首先要吃得饱，即保证足够的能量摄入，另外还要吃得好，这就需要摄入优质蛋白质来促进机体的修复。优质蛋白质主要来源于瘦肉、蛋、奶、鱼虾、豆制品等，瘦肉是优质的蛋白来源之一，汤的蛋白含量极低，只喝汤不吃肉的做法无异于拣了芝麻丢了西瓜。那么肿瘤患者应该如何补铁和钙呢？补铁除了常规药物补充外，常见的食物如动物血、动物肝脏等富含铁，另外，红肉也是膳食铁的重要来源之一。补钙的最佳选择是奶制品，胃肠道肿瘤患者术后饮用纯牛奶可能会腹胀，酸奶则是很好的替代品。但是汤也不是完全没有好处，胃肠道疾病患者术后往往食欲差，肠道吸收功能不好。因为汤中的游离氨基酸、谷氨酰胺、多肽和可溶性B族维生素等易吸收，消化系统负担小，味道鲜美的汤也能在一定程度上起到促进食欲的目的，少量饮用能够帮助营养不良、食欲低下的患者恢复食欲，对于后续的营养补充及康复起到一定作用。

北京大学人民医院 胃肠外科 崔艳成

北京医院 营养科 王丽娟