Question

如何腌笋

我家有竹园，所以新鲜笋是不愁没得吃，吃不完的还可以腌起来，前段时间看到超市有卖的“辣笋丝”于是就尝试了一下：先将新鲜笋切丝，放入沸水中烧开烧透，沥干水后晾凉，然后再加入盐、糖、麻油、辣油，拌匀之后装入玻璃瓶中，马上就可以吃啦。不过就是比较难以保存，我一下子腌了10来瓶，头一两瓶的味道还真不错，吃到后来几瓶就觉得这笋有点发酸、发粘。所以我想请问一下，是不是我的制作过程中出了什么问题，或是调料加的不对啊。请知道的高手指点一二，因为家里还有笋想腌，如果腌不好，浪费了可惜。

Answer 1

主料：春笋1000g 辅料：小米椒泡椒2袋

步骤一：春笋剥皮切开两半在开水锅煮十分钟。

步骤二：煮好的春笋过凉晾干水态唤份。

步骤三：两袋小米椒泡椒备好。

步骤四：把泡春笋的坛子迅耐洗净。

步骤五：把春笋放进坛子里。

步骤六：把小米椒泡椒倒进去。

步骤七：尽量让泡椒水腌着每根春笋。

步骤八亩闭春：春笋本身是熟的，第二天就可以挑出来吃了。

Answer 2

用于腌制的竹笋，要求亩枯品质柔嫩，无苦味和其他异味。如南竹、早竹、哺鸡竹笋等。在选用的辅料中，食盐应是一级精制盐，白砂糖应是一级品，白酒应符合《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。此外，小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等香辛料，要求无霉变，无杂质。

竹笋腌制的工艺流程是原料→切头剥壳→洗涤→预腌→入坛泡制→整形→装袋→真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成件→入库→成品。

一悄闹、切头剥壳、切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，剥壳，去净笋衣。

二、洗涤用清水洗涤竹笋，捞出，沥干明水。

三、预腌按原料重加入6－8%的食盐，拌匀，压紧，预腌24－48小时。预腌时竹笋中的苦味物质随囟水一起流出，可减轻苦味。

四、入坛泡制容器选择：选择传统泡菜坛作为发酵容器。泡菜坛以无裂纹，无砂眼，火候老，釉子好，形态美观为适宜。

配制泡菜水：需配制的泡菜水与原料比为1比1。选用深井水、泉水或自来水，加入6－10%的食盐，煮沸，冷却，过滤。若水质硬度较低，可加入适量的氯化钙调整。将盐水放入泡菜坛中，再加入一等老泡菜水15－20%、或乳酸菌纯培养液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。在泡菜水中加入0.5%的白酒，2－3%的白砂糖，1－5%的干红辣椒(据嗜好而定)，0.1－0.3%的混合香料。香料由小茴香30%，花椒20%，桂皮15%，八角15%，干姜5%，丁香5%，甘草10%组成。香料混合后磨成粉，用白纱布包裹，放入泡菜水中。

入坛泡制：将经预腌的原料有顺序地装入坛内，装至离坛迅运洞口6－10厘米处，用竹片卡住坛口，不让原料露出液面，放好内碟，盖好坛盖，灌入坛沿水，让其自然发酵。坛沿水用10%左右的盐水，可以防止坛沿水变臭。泡菜水中切忌带入油脂，因杂菌会在油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。泡菜水表面如有轻微“生花长膜”，可缓慢倒入少量白酒，勿搅动，因酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用。为预防泡菜水“生花长膜”可加入大蒜、苦瓜、紫苏、红皮萝卜、红皮甘蔗等含有植物抗生素的原辅料。红皮萝卜等含有色素的蔬菜，其水溶性色素溶于水中，可对竹笋起到染色作用，增加制品的美观。入坛后，自然发酵到一定时间，当泡竹笋含酸量达0.4－0.8%时，泡菜发酵成熟，即应捞出包装。

五、整形用不锈钢刀将泡竹笋切分为适当大小的条状、片状或丝状。切分后及时装袋，中间停留不得超过2小时。以免泡竹笋暴露在空气中的时间太长，增大带菌量，造成杀菌困难。

六、装袋包装材料应选用气密性好，能耐100℃的温度而不分层的复合薄膜制成的袋，如尼龙／高密度聚乙烯袋。称重后的菜，通过特制漏斗装入袋内，压紧。应注意袋口不得粘附菜屑或汁液，否则会影响封口质量。

七、真空密封用真空包装机抽空密封，热合宽度应大于10毫米。热合强度通过热合温度、时间来调整。

八、杀菌冷却泡竹笋的ph值为3.5左右，为高酸性食品，可采用巴氏杀菌。100克袋装杀菌式：100℃下5－10分钟。杀菌结束，迅速置于冷水中冷却至38℃左右。

Answer 3

Answer 4

腌笋你算是找对人了，我是安吉的，家里别的没有，就做郑是笋多。一腌就是好几坛，放几个月都不会坏。
腌笋

制法: 将竹笋去壳洗干净纯枯颂，放入水中煮熟，待凉，切片后加入适量的盐，最好放入瓷质的坛中腌制密封，这样效果会更好。
待想吃的时候再取出加入调味料（自己喜欢什么味道就加什么）。
这样保存败察的时间会比较长。

Answer 5

广西的酸笋，用凉的白开水加盐泡洗净的嫩笋。