Question

干锅菜的做法及步骤？

我想做一份干锅菜，麻烦会的教下。写明材料、步骤。。谢谢

Answer 1

Answer 2

干锅鸡杂�
一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。�
技术关键：�
1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。�
2．鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。�
3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。�
4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。�
5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。�
干锅兔�
一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆�NFDA1�软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。�
技术关键：�
1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。�
2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。�
3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。�
4．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。�
筒笋鸡�
一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压�NFDA1�后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。
技术关键：�
1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。�
2．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。�
3．烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香。�
4．食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料，一般是加入红汤后再涮烫。

Answer 3

干锅香辣鸡翅

/食材/

新鲜鸡翅，红色小干辣椒剪段，花椒，葱段，姜片，蒜片，酱油，盐，料酒，面粉。

/步骤/

1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒，盐，酱油，葱段，姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后撒上薄薄一层干面粉，抓匀，注意只要一点点面粉即可。

2.炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热（可以看到要冒烟），下入鸡翅炸，待鸡翅表面有些金黄，缩小，将鸡翅捞出一边待用。

3.炒锅里留少许油，烧至5成热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出锅。

干锅牛蛙

/食材/

牛蛙，土豆，莴苣，香菜，干辣椒，姜，葱，大蒜，干淀粉。，调料：盐，白胡椒粉，川湘辣酱，花椒，料酒，生抽，糖。

/步骤/

1、牛蛙去除内脏、皮、脚趾，洗净后切成块；

2、土豆、莴笋分别去皮切成条，香菜、葱切段。蒜去除外衣剥出蒜头，姜切片。

3、牛蛙放入碗里，加少许盐和胡椒粉拌匀腌制15分钟；

4、热锅中放入足量油，至6成热下土豆条以小火炸熟后捞出备用；

5、腌好的牛蛙拍些干淀粉，将其放入油锅炸至微黄捞出备用；

6、锅中倒去多余的油，留少许底油，放入葱、姜、干辣椒、花椒和蒜头爆香；

7、将一大勺川湘牛肉辣酱或者其他辣酱下锅炒香，放入莴笋和土豆略微翻炒；

8、加入适量料酒、生抽、糖调味，将炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均匀后，撒入香菜段即可

Answer 4

材料
有机花菜一颗（约400g），五花肉一小块，老干妈牛肉豆豉酱一汤匙，生抽一汤匙，白糖一点点，大蒜叶一根，小红辣椒三个
做法
1.花菜朵朝下，没入淡盐水中浸泡20分钟。然后洗净用小刀拆成小朵。
2.入开水锅中焯水一分钟左右，捞出立即用冷水冲淋至完全凉透，沥水备用。
3.五花肉切成薄片，大蒜白色切下用刀背拍扁，小红辣椒切成段。
4.锅烧热放油，油热下大葱白爆香。
5.下五花肉片入锅，用中火煸炒至表面全部变色，继续煸炒一会儿，把肥肉部分的油份逼出一部分。
6.加入一汤匙老干妈牛肉辣酱炒香。
7.倒入红辣椒段和花菜，翻炒几下。
8.加入一汤匙生抽。
9.再加入一些白糖，转大火不断翻炒一分钟左右。
10.把大蒜叶部分切成段，放入锅中，翻炒几下后，关火盖上盖子焖一分钟左右，开盖就可以了。

Answer 5

干锅菜怎么做？豆腐切片 ，豆瓣酱老干妈，蚝油生抽，香醋鸡精白糖13香各一勺，搅拌均匀下豆腐然后准备蒜香炒均匀。