Question

牛奶加热后会破坏营养吗

Answer 1

　　在大家的日常经验中，通常把牛奶加热到沸腾，也不会见到颜色变深、出现“焦糊味”的状况，这意味着美拉德反应发生的程度微乎其微。因此，“牛奶煮沸后会损失营养、生成有害物质”的说法并不可信。

　　

Answer 2

你首先要明白牛奶最大的营养是什么？应该是蛋白质和钙质。如果是要补充维生素的话，人家就吃水果去了。
牛奶中的蛋白质在煮沸后会凝固，但是喝下去以后人体还是能将其分解为氨基酸再吸收。牛奶蛋白质从来不会直接成为人体蛋白质。并且你如果喝不煮沸的牛奶，在胃里也会因为胃酸而凝固。所以从蛋白质吸收的角度来说区别不大。人们之所以避免煮沸牛奶是因为牛奶煮沸后口味变差。
再举个例子，其实在这个问题上牛肉和牛奶是一样的。牛肉一般人家都是煮熟了吃的，温度至少100度。如果是烤的、炸的，温度可能要150-200度。烤熟的牛肉中的蛋白质是凝固的，但是从来没有人说吃熟牛肉没有营养，也没人说吃生牛肉更营养。
至于牛奶中的钙质是非常稳定的，你完全不必为钙质担心。
所以煮沸牛奶并不会破坏牛奶的主要营养成分（煮焦的牛奶另当别论），但是牛奶煮沸以后口味肯定变差。

Answer 3

　　不会的。任何蛋白质经过加热都会改变结构，不管是用微波炉、电或者蒸汽。生物用语叫蛋白质变性。
百度百科：蛋白质变性（protein denaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变（也就是肽键断裂），从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
加热后的变性蛋白质反而更容易被人体吸收。
　　微波炉的加热原理是指磁控管产生的微波作用于极性分子（如水、脂肪、蛋白质等），使得极性分子按一定的方向规律排布。磁控管产生微波的频率2450MHz，较高频率的微波使得极性分子规律排布时相互摩擦，产生热量。

Answer 4

有人担心鲜奶加热后营养会流失，是否真会如此呢？事实上，牛奶当然可以适度加热，不过倒是有几个注意几项大家应该要知道一下。
　　◎用小火煮沸牛奶：会使牛奶中的维生素受到氧的破坏。
　　◎煮沸牛奶：牛奶含有丰富的氨基酸，在高温下，牛奶中的氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，这种物质不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康，奶中胶体状的蛋白微粒在60℃时会脱水成凝胶状。牛奶中磷酸物在此温度下由酸性转为中性而沉淀。
　　所以牛奶加热温度不宜过高，加热到100℃时，牛奶不但色、香、味被降低，营养价值也大大降低！
　　那么，如何加热牛奶才正确呢？其实，使用隔水加热法是最恰当的。若使用微波炉加热要小心时间不要长，因为温度一高，牛奶的营养素还是会被破坏，还要注意使用微波炉加热会有温度不平均的现象，所以喝之前要摇一摇才不会被烫到。
　　另外，喜欢方便的人常常选择奶粉，奶粉的营养成分是和鲜奶相似的，冲泡奶粉时，注意水的温度不要超过60℃。

Answer 5

不会