Question

食碱有哪些营养功效？

Answer 1

食碱亦即食用碱，是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠)。小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。

严格地讲，食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱性热，味苦而带涩。

食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估。

食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质吸水能力增强，加快原料的涨发速度。但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂，甚至变质。

食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。但切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可。

食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。但要注意用碱量不宜过大，否则会破坏蔬菜的营养和滋味。食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是待带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放人一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可。

食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白。但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。

食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病。

食碱的缺点是对食物中的维生素B1、维生素B2和维生素C有较强的破坏作用，因此不可滥用。

中医认为，食碱具有去湿热、化食滞、解毒制酸的作用。