Question

腌渍腊肉，一斤肉应该放多少盐？

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Answer 1

腊肉的做法有很多，不同的地方有不同的做法，四川那边腌渍腊肉大多数是10斤肉3到4两盐的比例。

湖南腊肉腌渍方式跟四川腌渍腊肉稍有不同。

湖南腊肉：做法是把新鲜的猪肉切成长块，每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹；然后一起腌在木桶里。过了一个把星期，就把肉从桶里取出，挂在火坑上面任其烟熏火烤。

腊肉，可以保二三年不坏。而且放得越久，味道越香。

加工制作传统方法如下：

1、加工期限： 一般在冬至后至立春前，即公历12月23日至2月6日，加工期限约为40天。

2、原料准备：土食盐、花椒、五香粉适量。

3、盐椒粉腌渍：
肉、盐、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为5天～7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上。

4、熏烘：
将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

5.下架贮藏：
经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长保质期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。

Answer 2

按照标准配料，一斤肉应该放25克盐，这样做出的腊肉口感好，而且不是特别咸，这个咸度能最大保留住腊肉风味，还不会变质。

Answer 3

一般来说腌制腊肉一斤肉只需要二两盐，腌腊肉的话至少要十斤肉一斤盐比较好，过程比较复杂，肉太少也腌制不了多少。

Answer 4

以前在农村的时候，进了腊月以后我妈喜欢腌腊肉，因为没有冰箱，室外温度又低腊肉不易变质。从小看着她一年年腌腊肉嘴里嘟囔着十斤肉三两盐。把腊肉切成4 5斤左右一块，带着皮子腌，腌出来的就比较好吃。

Answer 5

应该放6两左右的盐，肉与盐的比例大概控制在3:1左右，这样做腊肉比较合适。