Question

饼干的酥脆由什么决定

Answer 1

你做的饼干不酥脆，原来是油、糖出了错

和大多数焙友一样，起初接触烘焙我也是从饼干开始，饼干类型繁多，能够满足多数人的口味喜好。原料也仅为面粉、黄油、糖、少量液体，制作饼干的工具简单、材料易取，失败率低，是烘焙入门的第一选项。

那么，同样为四种原料，是如何让饼干巧妙变换出不同的口感呢？

今天我们请到烘焙达人@小姿给大家讲解油糖比例对口感影响的关键要素。

小姿

豆果/美食杰达人/好豆烘焙专家/学厨模具厂商签约达人

了解原料
我们在了解不同比例构成形成的口感之前，先要了解原材料在饼干中所起到的作用。

1.面粉：决定面团软硬度

我们一般以低筋粉来制作饼干，特点是蛋白质含量低、筋性弱，能使饼干成品酥松，偶尔少量玉米淀粉的加入，对饼干成品也有减筋保水的作用。

2.油：使口感酥松

动物黄油从牛奶中提取，增加营养和热量，对丰富饼干香气和口感也有一定的功劳。同时能够阻止面粉中蛋白质吸水的内聚力，增大饼干体积，使饼干成品更加蓬松，并可适当延长饼干保质期。

3.糖：决定饼干的脆度

对于饼干色泽、硬度，面糊的摊散度，糖的颗粒大小及用量起着非常重要的作用。

4.液体：提升饼干的化口性

指鸡蛋、奶、果汁等在饼干配方中具备一定乳化功能的原料，还能丰富成品饼干的口感，并使制作中的原料更易打发。

熟悉了基本原料，掌握糖油比例变化对饼干质感的影响，就能推算出饼干面团的整形方式和成品口感。原料比例能决定饼干的脆硬酥松。一般来说，先决定油糖比例，其次对面粉用量做调整，最后再参考液体原料是否需要适量添加。

下面我们来看看不同油糖比例下饼干面团的状态、用哪种适宜的操作整形方式能形成有何不同的口感？

油 >糖

油 >糖 时原料的打发形态

细腻顺滑轻盈，小絮片状。此时油量越大，烘烤后饼干摊散度大，口感松酥，膨胀度小，表面平滑，可添加的粉类重量不超过原料总量的一半。

成型后的面团

在常温下较湿、粘手，不易维持形态，这类面团适合制作挤制饼干、扁平饼干。

油=糖

油=糖 时原料的打发形态

顺滑有清晰纹路，大片羽毛状。此时随着糖量的增加，饼干口感也会更脆，烘烤后较为工整，不易变形，粉类用量可 >或=油糖总量。

成型后的面团

成型后的面团纯滑，软硬适中，适用于冷藏切片饼干、冷藏擀制、模具切割饼干。

油 <糖

油 <糖时原料的打发形态

纹路清晰，边缘锯齿，厚重片状。此时随着糖量的继续增加，饼干口感也会变得更硬，此时粉类用量应相应减少，低于油糖总量的80%。

成型后的面团

成形后的面团稍硬，较干不黏手，用于手工卡通饼干、直接擀制饼干的制作，膨胀系数大，表面易裂。

总之，实践不能跨过基础去操作，根基奠定很关键，了解了不同糖油比例下饼干面团的状态、适宜的操作整形方式及口感，就能轻松配比自己喜欢的饼干的口感度，加之运用烘焙百分百计算，自创配方都不在话下。

Answer 2

饼干的酥脆由面粉、烤制时间而决定。1、面粉：饼干主要原材料是面粉，而面粉分为中筋面粉、高筋面粉以及低筋面粉。2、烤制时间：烤制时间根据饼干的多少厚度以及烤箱的功率决定。