Question

食盐在烹饪中有什么作用？

Answer 1

食盐不仅是人们膳食中不可缺少的调味品，而且是人体中不可缺少的物质成分。它的主要成分是氯化钠，是一种中性的无机盐显示的味道。

1、盐的咸味，能刺激人的味觉，增加口腔唾液分泌，从而增进食欲和提高食物消化率。

2、Na和Cl是维持细胞外液渗透压的主要离子；K和HPO4是维持细胞内液渗透压的主要离子。在细胞外液的阳离子总量中，Na占90％以上，在阴离子总量中，Cl占70％左右。所以，食盐在维持渗透压方面起着重要作用，影响着人体内水的动向。

3、由Na和HCO3形成的碳酸氢钠，在血液中有缓冲作用。Cl与HCO3在血浆和血红细胞之间也有一种平衡，当HCO3从血红细胞渗透出来的时候，血红细胞中阴离子减少，Cl就进入血红细胞中，以维持电性的平衡。

4、此外，食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性上也有作用。当细胞外液大量损失（如流血过多、出汗过多）或食物里缺乏食盐时，体内钠离子的含量减少，钾离子从细胞进入血液，会发生血液变浓、尿少、皮肤变黄等病症。

Answer 2

食盐在烹饪中的作用如下：
⑴ 在烹调菜肴中加人食盐可以除掉原料的一些异味，增加美味，这就是食盐的提鲜作用。豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，既除味，又使豆制品色白。
⑵白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，烹调时不易破碎。

⑶发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，味道更好。

⑷在制做面条或饺子皮时，在和面的水中加入占面粉量2%～3%的细盐，不仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。

⑸蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸泡，再用清水洗净，容易洗去泥沙。

⑹在烹调菜肴中加人食盐可以提高原料的鲜度，这就是食盐的提鲜作用。每道菜不论品位、档次高低，在烹饪用料方面，大致可分为动物性原料和植物性原料两大类。林林总总的烹调原料各具独特的风味特色，但是它们所呈现出的鲜味物质却基本相同。例如:烹饪原料中的肉、鱼、禽、蛋、疏菜里都或多或少含有一些核昔酸、瑰拍酸、肌昔酸等呈鲜味的物质。但它们自身所表现出的鲜物质的鲜美味并不明显，而只有与食盐中的钠离子相结合才能呈现出明显的鲜美味来，因此说提鲜离不开食盐。清淡无味就是这个道理。