Question

东北大酱的做法和配方

Answer 1

东北传统大酱

用料  ：黄豆    适量    水    是豆子重量的2.5倍    粒盐    是豆子重量的三分之一    

东北传统大酱的做法  

• 把黄豆泡一夜用高压锅煮四十分钟。想豆子颜色深一点就多闷一会。

  

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• 然后压碎。

  

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• 做成酱块子，有的做三角形，多数长方形。别太小。然后用干净的纸包好放在干燥通风不见光的地方。

  

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• 放了四个月后打开这样的。白毛和绿毛都是好的菌毛。

  

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• 用刷子把烤酱块子刷干净。

  

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• 然后用手掰成大块放容器里，按比例放水和盐。

  

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• 每天早晚打扒，中午别动。

  

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• 用白布蒙起来让大酱透气，在太阳下晒。

  

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• 每天早晚打扒撇沫，大酱是有灵魂的食物，要用心打扒就像给他按摩每天早晚不能耽误。否则就不香。

  

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• 大酱两个多星期才发缸。一个月后就可以吃了。

  

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Answer 2

　　主料：黄豆2500克。
　　调料：食盐750克，水适量。
　　东北大酱的做法
　　1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完。
　　2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了。
　　3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出。
　　4.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开。
　　5.盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水。
　　6.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎。
　　7.取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子。
　　8.将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的。
　　9.做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净
　　10.将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽。
　　11.将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃。
　　12.在这期间一定要每天都用酱杵子自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了。