Question

面包烤出来下塌是怎么回事？

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Answer 1

　　面包烤出来下塌的根本原因是没烤熟，究其原因就俩：温度不够或者时间不够。此外，如果揉面揉断了筋或者发酵过度，烤出来不是下塌，而且根本不涨。

　　

　　酵是一个复杂的过程，简单地说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳和乙醇，二氧化碳被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。在烘烤加热的前5分钟，是酵母旺盛产气的过程，这对面包的大小和形状很关键。如果面筋揉断了，或者发酵过度，此阶段的面团几乎不涨发，而且表面也是坑坑洼洼的。

　　面团要揉出“手套膜”，透明且有弹性，用手指戳个洞，洞口边缘是光滑无齿的。

　　外部受热，形成了一个硬壳；而热量又不断由外向内传递。淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。与此同时，蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构，这也就是完美的面包用手一捏变瘪而一松手又很快恢复原状的原因。

　　面团涨发是原来的二倍大小，手指蘸面粉在顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功。如果迅速回缩，说明发酵不到位，再延长发酵时间；如果一戳四周就卟卟漏气且面团塌下来，并且有明显的酸味，说明发酵过度，就不适宜做面包了。

　　如果烤箱温度过高，外皮已经成熟或者糊了，但热量还没使内部淀粉糊化完成和蛋白质完全变性，一出炉就会因为内部组织支撑不够而下塌，甚至轻轻一捏就是一个湿饼子，吃起来也是粘粘乎乎的。

　　烤面包的温度不宜低，因为家用烤箱存在温差，所以一定要测温后才掌握好实际温度。面包要在高温短时才更好的涨发、定型，一般小面包都是180度以上，吐司在200度左右，欧包在220度甚至更高。

Answer 2

面包做好后会塌陷的原因：做面包时的用料，如果添加的水、奶、蛋、油等过多，会导致和出来的面太稀，造成面包塌陷。面包醒发过度，造成面包气孔过大，容易使面包塌陷。面包和面时揉面不足或揉面过度。揉面不足会使面包形状不饱满，缺乏弹性，揉面过度，容易使面筋断裂。都是造成面包塌陷的原因。

Answer 3

导致塌陷的原因很多：1、面包过度发酵，气孔变大，会导致塌陷；2、面包揉面程度不足，柔软性差、不够饱满，或是揉面过度导致面筋断裂，都会导致塌陷；3、烤箱温度过高，烘烤时间短，没有完全熟透，也容易塌陷；

Answer 4

做面包时的用料，如果添加的水、奶、蛋、油等过多，会导致和出来的面太稀，面包和面时揉面不足或揉面过度。揉面不足会使面包形状不饱满，都是造成面包塌陷的原因