蒸馒头的时候，是开水下锅好还是凉水下锅好？
在民间有句俗语：不蒸包子，争口气！过年蒸馒头也有争气的意思！寓意着新的一年蒸蒸日上！其次，馒头是发面做的，在发面和醒面以及蒸制的过程中会发大，所以，过年蒸馒头也有发家、发财的寓意！最后一点，也是最实在的，馒头是北方正月期间，最主要的主食之一！
但是问题来了，不管馒头有多好吃，不管它的寓意有多好！很多朋友对于蒸馒头是冷水下锅蒸好，还是热水下锅蒸好不是很清楚！那么到底用什么水来蒸馒头最好呢？其实，只要牢记下面这3点，保准你蒸出来的馒头不塌陷，而且外观不仅白，暄软蓬松，吃起来还香甜！
第一点：冷水蒸软，热水蒸硬
冷水蒸软：如果是在家蒸馒头，建议按照冷水蒸馒头！因为冷水蒸馒头，在水温逐渐升高的过程中，本身就是再次帮助馒头发酵变大！并且冷水蒸馒头，馒头内外受热均匀，这样蒸出来的馒头非常的暄软，吃起来就像是面包一样，哪怕是放凉后，只要用布盖着，馒头还是软的！
热水蒸硬：相信很多朋友会问：我家门口的馒头店都是热水蒸的，人家都行，为啥咱们不行呢？首先，热水也能蒸馒头！但是有2点要求的！
1、馒头必须醒发好了，才可以热水蒸！因为，当冷馒头遇到水蒸气，会出现外熟内生的情况！
2、热水蒸馒头，必须火力猛才可以！因为，火力猛，才能让蒸汽持续稳定，才能让馒头不出现外熟内生的情况！
热水下锅和冷水下锅蒸馒头除了火力和发酵着之外，还有一个不同之处，就是馒头放凉后，冷水蒸的外硬内软，热水蒸的是里外都硬。
第二点：馒头揉好后不要直接上锅蒸，要发酵后再蒸
很多朋友说，面发的挺好，为啥馒头整完后个头不大，而且容易塌陷呢？其实，主要的原因之一就在于上锅蒸之前没有进行第三次发酵！
无论是冷水蒸，还是热水蒸，正确的方法应该是揉好馒头后，醒发5分钟后再上锅蒸！而揉好的馒头经过第三次醒发后，体积会再次变大，这样蒸出来的馒头自然就会个头大，暄软蓬松不塌陷！
小贴士：除了需要馒头第三次发酵，馒头塌陷还有一个因素，就是我们在蒸的过程中，水蒸气会滴到馒头上，这样不仅会把面烫死，在低落水的部位，馒头也会塌陷。所以，应对的方法是：蒸馒头时可以在锅盖的边缘处，盖上一块湿布，用来吸收水蒸气，这样馒头就不会塌陷了！
白糖助发酵：很多朋友对于发面掌握得不是很好！而想要快速地发好面，并且让做好的馒头香甜，在和面时可以加一点白糖！
之所以加白糖，是因为在发面初期，酵母菌把白糖作为食物来源！所以，酵母粉繁殖的就快，同时释放二氧化碳气体的速度也就加快了，这样面团内的气体体积自然就会加快增大，发面的时间也就快了！
注意：在有些地方的朋友，发面还是使用老肥（老肥就是过去发面时，把发好的面留下一块，好用做下次发面是发酵用），使用老肥也可以使用白糖，但在面发好揉成面团后，要加入少量的面碱，一定要把碱揉匀了！这样馒头吃起来才不会有酸味！如果碱揉不匀，会出现黄点，会影响美观和口感！
猪油不开裂：老话说得好，十里不同乡百里不同俗！有的地方过年的馒头就是要蒸开花！（佩服国人的智慧，过年时不能乱说，要有讲究，不能说裂，要说开花！）但有的地方，过年的馒头不仅要白，还得暄软不开裂，所以，应对的方法就是在发好面后加入适量的猪油！
具体的做法是：把发好的面，倒在面板上，加入一小勺猪油，反复不停地揉，想要馒头好吃！揉的时间越长，揉得遍数越多，越好吃！一般反复最少要揉3-5遍！揉好的面团，扣上面盆，进行二次醒发！
小贴士：发面是第一次醒发，发好面后揉成面团是第二次醒发，揉成馒头上锅蒸之前，进行第三次醒发，这样馒头才会暄软好吃！尤其是加入猪油的馒头，外观不仅白，且香甜好吃，关键还不开裂！
蒸好焖焖暄软不塌陷：很多朋友在蒸好馒头后，急急忙忙就揭开锅盖，但馒头受到冷空气后，表层会立马塌陷！所以正确的方法是：馒头蒸好后不要揭开锅盖，焖上三五分钟，再打开，这样馒头定型后就不会塌陷了！
蒸馒头的时候，是凉水下锅好。
手把手教你蒸馒头
自己家蒸的馒头，用好面粉，不添加乱七八糟的东西，吃着安全又健康，浓浓的面香唤起早上刚刚苏醒的胃，来吧，早餐馒头。
我这个方子按12个馒头做的，正好蒸一锅，每个馒头70克。
其实做熟悉了之后，就不用每次都称量了，这个是有规律的，差不多就是两碗面一碗水（一碗大约250克），面和水的比例基本是2比1，并根据实际情况适当调整，通常水要稍微多一点点，以面团软硬适中为标准。
然后是安琪发酵粉半袋（一袋是13克），就是普通的安琪发酵粉，不是什么耐高糖的，我并不懂耐高糖的发酵粉怎么用。
白糖一小勺，就是个人喝汤用的小勺。
白糖是放36度温水里的，溶解后再放发酵粉搅拌均匀，这点糖不是用来给馒头增加甜味的，而且用来促进发酵的，发酵粉在糖水环境中能够被很好的激活。
36度温水不用拿温度计，用嘴尝一下不凉不烫就行了，因为正常人的体温就36度多一点！
发好的面拿出来揉面时，需要加一小捏小苏打，目的是中和掉面团发酵产生的酸味，然后蒸好的馒头才会有浓浓的面香味！
大家一起蒸起来，美好生活蒸蒸日上！
用料
面粉（中筋粉） 550克
36度温水（用嘴尝温度） 290克
发酵粉（非耐高糖） 6.5克
小苏打（一小捏） 0.7克
白糖（一小勺） 8克
手把手教你蒸馒头的做法
先把一小勺白糖放入290克的36度温水中搅拌溶解，然后再将发酵粉加入搅拌溶解，静置10分钟或许更长时间，直到水面上产生一层绵密的泡沫，像卡布奇诺一样，这时说明酵母已经被充分激活。
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将上述已经激活的水分次加入到面粉中，边加边搅拌，搅到最后面粉都成絮状，已没有干面粉。各面粉吸水量略有不同，水量可以适当调整。
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揉成光滑的面团，软硬适中。
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盖上盖子，室温下醒发，温度高发得就快，半小时左右，温度低发得就慢，一小时甚至更长点时间，如果你想准确控制醒发时间，可以把这个面盆坐到36度的温水盆里，水浴醒发，通常半小时就会发好。
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发好的面团，一戳一个洞，体积也膨大了许多。
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案板上洒上适量干面粉，将发好的面团从盆里倒到案板上，面团内部充满了蜂窝样的密密麻麻的气孔，非常的膨松。这时你闻一下，是有一股酸味的。
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用食指和拇指捏一小捏小苏打，你要问具体的量也就是0.7克，没有称就靠捏，放到案板上，均匀的揉到面团里，中和面团发酵产生的酸味。
小苏打不要放太多，多了就发黄了；而且要揉匀，否则会有小黄点。
不放小苏打也能蒸出来馒头，但是有酸味，不好吃。
揉面过程中要放多少干面粉？如果严格按本菜谱的面水比例和的面，有一小把干面粉就够了，如果水放多了面和稀了，就要多放点干粉，最终以面团软硬适中为标准！请点击输入图片描述
揉面过程中，可以切开看看面团内部的气孔，如果还很大，说明还没揉到时候，继续揉。
！！！怎么才能揉光滑？揉一会儿，把面团切开排排气，然后继续揉，直到切开再没有气孔！请点击输入图片描述
这个气孔已经很小了，揉得差不多了，再揉一会儿再切开，没有气孔就可以了。
如果空气没排空，蒸出来的馒头就会太过松软，内部气孔大。请点击输入图片描述
将上述揉好的面团平均分成12份，每份再揉出空气，转着圈的揉成一个个圆圆的结实的馒头，注意封口一定要捏牢，否则蒸时空气进入馒头里，馒头表面就不光滑圆润了，就会形成月球表面，坑坑洼洼的。
连圆馒头都不会揉的，可以在揉好面团后，搓个长条，然后拿刀切，将就点吃刀切馒头吧，反正吃进去都一样！请点击输入图片描述
锅里放冷水，蒸帘上刷薄薄的一层色拉油（防粘用的），摆上馒头，留好空隙，盖好，静置10-20分钟左右，等待二次发酵。如果室温低，可能二发时间需要30分钟甚至更长，最终以发到位为准。
发到位的馒头会长大一圈，手拿一下会感受到内部充气了，有变轻的感觉。这时候盖上锅盖开中火开蒸，看到有蒸气冒出来之后开始计时，蒸15分钟熄火，不能马上起锅，馒头突然遇冷会缩，要再闷3-5分钟，慢慢冷却。请点击输入图片描述
闷好后起锅，香喷喷的馒头华丽亮相。。。
馒头蒸好后不能一直这样放锅里，会湿的，吃不完的要拿出来，盛在干燥的容器里，盖好，防止馒头风干了，凉透之后装保鲜袋放冰箱冷藏可以储存三至五天，如果想储存更久就放冷冻室，下次吃时放锅里蒸十分钟跟新的一样。请点击输入图片描述
小贴士
搓成圆圆的馒头时，一定要注意收口要封紧，否则会蒸的过程中会进气，馒头表面不光滑平整，会形成月球表面！
奉劝各位在揉面时放小苏打，那是馒头的灵魂！放了小苏打的馒头，面香浓郁！
中火蒸馒头，不能开大火，否则会把馒头蒸瘪！
