炒牛肉片前，如何腌制牛肉才能增加牛肉的鲜嫩度？大厨是怎么做的呢？
优选牛里脊肉，是牛身上最嫩的部位，其次是上脑部位。其他部位不适合采用。先去除肌肉筋膜，再找到牛肉的纹路，切时与纹路成十字形切成片，即逆纹路切割成厚薄匀称的片。留意一定要匀称。切完后添加米酒香辛料胡椒粉鸡蛋液木薯淀粉抓匀，以肉滑不出来了最合适，一般腌制十分钟之后就可以。不可以加盐，生抽酱油等调味品。在腌制肉时可按使用量添加嫩肉粉效果更好。拿手捉到肉上力，腌制10分钟后打进鸡蛋清加水淀粉给牛肉上一层外套裹起来牛肉，便牛肉在升温情况下无失水份，肉炒出去自然就嫩了。锅中加点油多一些，温度不可以太高，四五完善就可以。放进牛肉后迅速搅拌，肉掉色立刻捞起来。锅中留底油放火锅配菜，肉葱蒜生抽酱油盐快炒既成。用材：牛里脊肉、芹菜、小米辣、生抽酱油、胡椒粉、木薯淀粉、米酒、耗油、食用油。
牛肉切成片，用生抽、米酒、木薯淀粉抓匀，加上适当油抓匀应急。芹菜去根及叶，清洗，斜刀割段。小米辣清洗，切条。锅中放水，一勺盐，少量油，煮沸，芹菜入锅绰水，太凉后沥干水。热锅凉油，腌制好的牛肉入锅煸炒至掉色，芹菜段、小米椒段及一勺耗油入锅，再次煸炒，小米辣断生后适当盐调料就可以。洋葱炒牛肉主要材料：牛里脊肉；辅材: 嫩圆葱一颗、水2一茶匙、葱、盐1小匙、醋少量 、牛里脊肉切成丝500克、酒1匙、绿豆淀粉1匙、姜片少量、盐1/4匙、水1匙、香油少量，植物油。
流程作法：将洋葱切好，总宽25px上下就可以，牛里脊肉切成丝，葱切条、姜切成丝，预留；将切完丝的牛里脊肉添加酒适当、绿豆淀粉适当、姜片少量、盐适量、水适当、香油少量，腌制30min上下，预留；起锅烧油，温度升到7-8成热，放进腌好的牛肉，加少量醋，待牛肉约七分熟，出锅，预留 ；加入适量油烧开，放入切开的冬茹，进行爆香，随后添加圆葱，煸炒数下，待圆葱7-8完善，再添加炒好的牛肉，添加调味品，拌炒匀称就可以；出锅摆盘，细嫩可口的洋葱炒牛肉就搞好了 。
牛肉自身它都那么鲜嫩嫩的，你爱吃嫩牛肉，那么你都无需腌制它腌出的牛肉，它那一个肉麻麻不好吃，对于如何让它更为细嫩，那你就在入锅以前。牛肉里打两个打蛋清，打两个鸡蛋清，随后抓至匀称。随后出锅油热，放葱蒜进行爆香，下牛肉，随后对被火锅配菜，辣椒，尖椒。炒过装菜盘就可以了。首先顺纹切条，纵纹切成片； 将牛肉用生抽腌过，用面粉或鸡蛋清翻拌 也可在拌肉时加些油，避免炒是黏锅。腌1-2钟头，油将渗透到肉中，当入锅中炒时，肉里的油会因澎涨将肉的膳食纤维损坏，如此肉就细嫩了。炒的情况下还可以放醋，那样还会嫩许多。
