Question

腊八豆的做法

Answer 1

腊八豆的做法

　　腊八豆是南方传统的食品之一。传统腊八豆，是将蒸熟的大豆放在密封的容器中，利用自然界中存在的微生物发酵腌制出来的。在有益菌的作用下，转化为了另外一种形式的食品。黄豆经过腌渍发酵后，蛋白质分解，氨基酸增加，风味独特，更容易消化吸收。

　　制作腊八豆的豆子的蒸煮要适度，不可太硬也不可太烂。前期发酵的温度和时间要随环境温度变化而定;后期发酵的控制时间一般是10-20天，经过这样制作的.腊八豆才能突出它应有的风味。

　　腊八豆不仅是上好的调味料，更是口感独特的美味佳肴。尝一小口，满口溢香，让人胃口大开······

　　腊八豆的做法：

　　原料：黄豆、盐、花椒、生姜。

　　(1)将黄豆洗净，并撇除空皮残粒，用凉水泡胀，捞出，加水下锅(煮水要盖过黄豆一寸)，先用大火煮熟后，再用小火煮烂。

　　(2)把豆从水中捞出(煮豆水中放点盐，保存备用)，摊凉放在布袋内，

　　(3)把布袋放在草编袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮围裹保温，放在20摄氏度左右的地方。约2-3天后，黄豆发烫，发酵长出白霉，取出晾凉;

　　(4)然后把豆子装在钵子(陶盆)里，加入原来的煮豆水;再加适量配料，按每斤黄豆加食盐50克，花椒2钱，适量加入鲜生姜碎，爱食辣者加辣椒粉5钱一起拌匀;拌时如咸味不够，可以添加些食盐，最后加点白酒，拌匀。

　　(5)拿一个坛子，用白酒将坛内擦一下，把拌匀的豆料装入坛内，封严坛口，10天后即可取食。腊八豆可配做多种菜肴，蒸、煮、炒炸均可;荤素食法都是佐餐美味。

　　腊八豆的相关吃法

　　★腊八豆汤

　　1.材料：腊八豆半饭碗、香蒜3根

　　2.调料：猪油、盐适量、鸡精少许

　　3.制作步骤：

　　(1)先将香蒜切碎;

　　(2)坐锅烧热猪油，下腊八豆小火炒成粒粒金黄，加一大碗水烧开;

　　(3)转小火煮5分钟，下香蒜再转大火烧滚，调盐味即可。

　　4.小贴士：

　　(1)腊八豆本身醇香味浓，依个人口味调放盐味，鸡精可以不放。

　　(2)腊八豆腌渍发酵后，蛋白质分解，氨基酸增加，风味独特，容易消化吸收;香蒜的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。这两者料理到一起的汤是非常爽口又开胃的。

　　★鸭翅炒腊八豆

　　1.材料：鸭翅一只、腊八豆100克、姜一大块、青蒜三根、辣椒粉一大勺

　　2.调料：油、盐适量、酱油一大勺、料酒一大勺、鸡精少许

　　3.制作步骤：

　　(1)先将鸭翅清理干净剁成小块，用盐、酱油、料酒使劲抓匀;

　　(2)姜切小片，青蒜切成段;

　　(3)坐锅烧油将腊八豆炸成一粒粒金黄色盛出备用;

　　(4)另外烧油，放姜片炒出香味，倒入腌好味的鸭翅下锅大火爆炒至金黄色，撒辣椒粉，加入炸好的腊八豆，最后放青蒜撒鸡精拌匀即可。

　　★腊八豆炒茄片

　　1原料：茄子一根，腊八豆50克，大蒜，盐，油10毫升，生抽5毫升

　　2.制作步骤

　　(1)茄子洗净切薄片，蒜成粒备用;

　　(2)茄片下锅，加入少量盐，将水分炒干，盛出;

　　(3)锅里放入油，倒入蒜粒和腊八豆，再加入茄片翻炒，最后淋上生抽即可。

　　3.做法：

　　(1)茄子不用去皮，因为茄子皮处有维生素P;

　　(2)茄子事先炒干水分，是为了令它少吸油;

　　(3)腊八豆是煮熟的黄豆加入调味料经过发酵制作而成，风味独特。

　　★腊八豆拌肉片

　　用料：肉片 100克 腊八豆 40克

　　配料： 酱油 8毫升 味精 3克 白糖 1克 红油 8毫升 蒜粒 5克 陈醋 15毫升 小葱 15克

　　做法：

　　(1)肉皮煮熟切成5厘米左右的段，小葱切成葱花。

　　(2)在肉皮中放入酱油、腊八豆、小葱段，调入味精、白糖、红油、蒜粒、陈醋拌匀即可。

　　★腊八豆煎鸡蛋

　　用料：腊八豆、鸡蛋、小葱、芹菜、鸡精、盐、胡椒粉

　　做法

　　(1)将鸡蛋打匀，加入盐，备用

　　(2)热油，放入1/3鸡蛋汁略微翻炒起锅，不能使之变成焦黄

　　(3)将刚才炒好的鸡蛋放回蛋汁中搅拌，加入鸡精、胡椒粉、盐、腊八豆、葱花

　　(4)热油，将蛋汁放入锅中，不要翻炒，使之成饼装，翻面，煎匀即可

　　★腊八豆蒸腊肉

　　主料：黄三爷腊肉300克、腊八豆100克。

　　调配料：干红椒粉、姜末、蒜末、盐、老抽、花生油。

　　做法：

　　(1)腊肉用温水泡洗，退去部分咸味后切大片待用，腊八豆洗净沥干水分，下油锅炸香待用。

　　(2)起锅下花生油烧热，下入姜、蒜末炒香，下干红椒粉、腊八豆炒香，下盐、老抽调味后出锅冷却备用。

　　(3)腊肉片整齐地摆在盘中，淋上炒好的腊八豆，上笼蒸30分钟即可。

　　3.特点：色泽红亮，香味浓郁。

　　4.要点：用火烧焦腊肉皮，用温水清洗干净，刮去焦味。

　　★腊八豆炒肉皮

　　主料:猪肉皮250克,香辣腊八豆80克;

　　配料:青尖椒2个，八角两颗，桂皮一小块，花椒10粒,生姜、大蒜、葱、料酒、蚝油、鸡粉、生抽各适量;

　　做法：

　　1.将肉皮洗净,放入清水中煮约5分钟后捞出,用小夹子夹净残毛,用刀将残留在肉皮上的肥肉剔除干净,再将肉皮洗净后切成约5厘米长的条状;青尖椒洗净切成圈,生姜切丝,大蒜去皮切粒,葱切花;八角、桂皮、花椒洗净待用;

　　2.热锅放油,下入八角、桂皮、花椒，炸出香味后放入肉皮与姜蒜，翻炒几下后放入两小勺料酒炒匀，再加入约400毫升水与适量的盐，盖上锅盖，大火烧开后转小火煮约20分钟;

　　3.将八角桂皮捡出不要,下入青椒与腊八豆，翻炒两分钟;

　　4.再放入蚝油与鸡粉,炒匀后下入葱花与生抽,炒匀即可.

　　★腊八豆蒸凤爪

　　原料：凤爪、小米椒

　　调料：腊八豆、豆瓣酱、豆豉、香葱、盐、糖、绍酒。

　　做法：

　　1、凤爪剪去指甲剁成两半，香葱切末，小米椒切圈;

　　2、凤爪放入凉水锅中慢慢加热，焯水，吐净血沫，开锅后点少许绍酒去异味;

　　3、凤爪捞出用老抽拌匀腌渍;

　　4、放入五成油温的油锅中炸制上色捞出待用;

　　5、锅留底油煸香葱花、小米椒放入腊八豆、豆豉、豆瓣酱加少许盐、糖翻调味，炒均匀;

　　6、将凤爪和炒好的腊八豆在碗中拌匀放入蒸锅大火蒸30分钟即可，取出摆盘撒香葱末小米椒圈装饰。

　　★腊八豆拌金针菇

　　原料：金针菇，腊八豆，葱花，蒜茸，红辣椒(或剁辣椒)

　　配料：芝麻油，盐，生抽

　　做法：

　　1、金针菇洗净切除根部，在滚水里焯一焯，捞出控干备用;

　　2、油锅内倒入麻油，将葱花，蒜茸，以及腊八豆倒入锅内爆香，加入适量盐，倒入生抽拌匀成为调味汁;

　　3、将调味汁浇在金针菇上，拌匀即可食用。

　　★腊八豆鸡菇小炒

　　原料:鸡腿1个，杏鲍菇1个，腊八豆，红辣椒

　　配料：盐2克、油5克、生抽2克、料酒2克、生姜丝、胡椒粉少许

　　做法：

　　1、鸡腿去骨，取肉，切鸡肉条后加配料(除油之外)腌制十分钟。

　　2、杏鲍菇切成与鸡肉条差不多大的条状，放入锅中，用中小火慢慢将杏鲍菇炒干取出备用。

　　3、锅里倒入油，先下腊八豆煸炒出香味，再倒入腌制好的鸡腿肉翻炒至八成熟，倒入杏鲍菇和红辣椒一起混炒至入味醇香。 ;