Question

卤鸡的配方和制作方法

Answer 1

卤鸡系列的制作方法

卤水原材料：

大骨头、姜片、葱段、孜然、胡椒、沙姜、白豆蔻、甘草、母丁香、小茴香、八角、砂仁、玉果、白芷、肉桂、草果、红豆蔻、香茅草、香草、冰糖、盐、红曲米、干红椒、花椒、猪油、色拉油、生抽、老抽、陈醋、白酒、酱油

川式卤水鸡系列原材料： 鸡 鸡翅 鸡爪 鸡肫

一、高汤的制作

1、首先锅内倒入开水，开水漫过食材。

2、放入大骨头：2500 克，进行焯水，去除血水。

3、待开水翻滚后捞出大骨头，并沥干水分，放入已经准备好的开水桶中，桶内开水 25 千克，

4、加入生姜片：500 克 、大葱段：1500 克、大火烧开，用小火煮 90

分钟即可关火。高汤制作完成。

二、卤水料包的制作

1、将八角：60 克、孜然：30 克、黑胡椒：40 克、砂浆：35 克、白豆蔻：15 克、干草：5 克、丁香：15 克、小茴香：25 克、砂仁：

10 克、玉果：10 克、白芷：15 克、肉桂：40 克、草果：15 克、红豆蔻：5 克、香茅草：30 克、香草：20 克放入料包。

2、将花椒：300 克放入料包。

3、将红曲米：50 克放入料包。

三、卤水的制作

1、加入制作好的香料包，花椒包，红曲米包到高汤桶中。

2、再加入猪油:1000 克、白酒：5 克、冰糖：100 克、盐：1000 克。用大火烧开即可。

三、辣椒的熬制与卤水的完成

1、开火，锅内倒入色拉油：50 克，待油热到 150 度，

2、倒入干红椒：500 克到锅中，翻炒均匀，让辣椒中的香味出来， 当闻到一股干香的味道，

辣椒颜色变成金黄色的时候就可以关火，将辣椒倒入到卤水中。

3、用大火烧开，用小火煮两个小时，卤水便制作完成。

四、鸡系列冲洗、泡制

1、鸡翅（500 克），放入水中，冲洗血水， 在里面浸泡 60 分钟。

2、鸡爪（500 克）放入清水中浸泡 60 分钟。

3、鸡肫（500 克），清水浸泡干净，控下水，放入大碗中。

腌制鸡肫

1、腌制一下鸡肫，加入盐（30 克）盐撒均匀，再加入点白酒（5 克） 腌制一会用手给它搅匀，腌制 30 分钟。30 分钟后捞出，放在清水里洗一下，然后给它装盘。

鸡系列焯水

1、把鸡（1500 克）放到开水里，去除一下血水，等水开后捞出，给它沥干水分。

2、鸡翅放入到开水里，去除血水，水开后捞出，沥干水分。

3、倒入鸡爪，放入到开水里，去除血水，水开后捞出，给它控干水。

4、把洗好的鸡肫放入到开水里，给它煮一下，等到水开以后捞出来， 控干水分，放入到煮好的卤汤水里。

炸制鸡系列

1、在锅中加入色拉油（1500 克）等油温烧制 180 度，这时候把准备好的鸡，下入到锅，给它炸制金黄色，鸡控干水分以后，慢慢的放入锅中，炸制鸡的时候切记一下油温，油温不能高于 180 度去炸， 鸡在过油炸的时候一定要把水给控干，否则油一旦冒出来以后会造成很大的危险，鸡炸制金黄色后捞出，把油给控干，放入到卤汤锅中。

2、炸制鸡爪，也同样控制它油温，油温烧制 180 度，一定要把鸡爪中的水分控干，否则油会漫出来，鸡爪炸制金黄色，现在关火，把炸好的鸡爪油分控干，放入卤汤水中，然后开大火，大火烧制 3 分钟， 然后关火。

3、浸泡 6 个小时后捞出，如果有卤的东西飘在上面，尽量用东西或盘子给它压下去，然后盖上锅盖。

五、注意事项

1、卤水正常情况下， 25 公斤，食材不能超过水的容积。卤汤的容积正常情况下是漫过食材，只要食材不超过卤水就行，里面的料包正常的话 ，三次更换一次，卤汤每一次量减少，或口味不够的情况下，然后加入盐， 鸡精，生抽，这些汤料，如果味道重的话，可以加入清水烧开

2、正常的卤水保存的时间是根据四季的变化然后室内的温度，正常在零度左右的时候， 15 到 20 天热开一次，如果温度在 5 到 15 度之间的话，每一个星期左右热开一次，如果 15 度以上到 25 度之间的话，三天要热开一次，25 度以上的情况下，应该每天热开一次

整只鸡装盘

把两个爪子取下来放在盘子中间，然后取下头部，取下脖子，取下鸡翅膀，然后把鸡屁股去掉，撕下鸡脯肉，去掉鸡大腿，然后把鸡脯肉给撕下来，连骨头放入盘中，然后取下鸡背，撕下鸡肉，然后放入鸡腿，手撕好的鸡腿放入盘，放入到盘子的两侧，然后把鸡翅放在上面，最后把鸡头放入到盘子中间即可。