炸鱼时,蘸面粉还是裹面糊?大厨:都不对!教你正确做法,香酥脆
炸鱼时,蘸面粉还是裹面糊?大厨:都不对!教你正确做法,香酥脆。疫情的第二波来袭,身在北方的小小迎来了第二波隔离,希望疫情早早过去,让我们的生活恢复正常。还记得上次隔离,小小一家嚯嚯了50斤面粉,每天变着花样的做面食,饺子馅饼,凉皮油条,一个都没落下,做 美食 打发时间,吃得也格外开心,这次隔离把面粉换成了炸货,不知道为什么, 天气一凉就特别喜欢吃香酥脆的炸货 ,比如炸丸子,炸红薯,炸藕盒,还有炸小鱼等等。
炸货做多了,也做出经验来了,比如这个炸鱼,家人特爱吃,焦香酥脆,越嚼越香。 看似简单的炸鱼,其实有很多隐藏的小窍门 ,记得前几次做炸鱼的时候,吃起来酥脆感不够,而且里面细嫩的鱼肉也没什么味道,放凉了之后就回软了,变得很难吃, 尝试过蘸面粉,也尝试过裹面糊,发现这两种方法都不适用 ,后来咨询了在饭店当大厨的叔叔,这才知道了炸鱼的正确步骤,下面就跟大家分享下吧。
首先,挑选食材。炸鱼用的食材一定要是小鱼 ,可以是小黄花,也可以是小白鲢,小鲫鱼,这种鱼刺小肉嫩,经过高温炸制后,里面的小刺也变得酥脆了,可以直接嚼碎,不用担心鱼刺卡喉咙。
然后,处理食材。 再小的鱼也要将内脏,鱼肚里的黑膜去腥,不然吃起来会有一股鱼腥味,再怎么炸吃着也不香。将小鱼依次处理好之后,清洗干净放入盆中,再加入适量的葱姜来去腥,加入少许的酱油,蚝油和食盐来调味,让食材和调料充分融合后盖上保鲜膜,腌制30分钟以上, 腌制的时间越长就越入味 。之前做的炸鱼没有滋味,就是因为少了这一步。
再次,蘸淀粉。 将腌制好的小鱼在表面裹上一层薄薄的淀粉,同时拎起尾巴,抖掉多余的淀粉。一般炸鱼的时候,大家习惯裹面糊或者蘸面粉,不能说不对,但没有蘸淀粉炸出来的效果好。炸鱼吃的就是香酥脆的口感, 裹面糊炸出来的小鱼只有外皮那层面糊是酥脆的,里面的鱼肉还是很嫩的口感,而且久放容易回软,而蘸面粉炸出来的小鱼外皮就比较松软,而且吃起来有油腻感, 相比之下,蘸淀粉炸出来的小鱼外皮酥脆,炸出来的颜色也金黄诱人,好吃又好看。
最后,油锅炸鱼。 炸东西的时候,锅中的油越多越好,至少要没过食材,不然很容易导致食材受热不均匀,炸出来的成品不酥不脆。锅中倒入油后先开大火烧到锅中油冒薄烟,然后转中小火,将小鱼放入锅中炸制,小鱼炸制定型且微黄的时候就可以控油捞出了,然后再次升高油温,再将小鱼放入锅中,持续大火炸制小鱼表皮金黄即可捞出。 炸鱼酥脆的关键就在于复炸,而这个步骤一定要眼疾手快 ,不然很容易炸糊小鱼。
1、炸鱼前要提前腌制食材30分钟以上,这样吃起来才更入味。
2、炸鱼要裹干淀粉,这样炸出的成品色泽金黄,外皮酥脆。
3、炸鱼的过程要分两次,第一次炸是定型,第二次复炸是上色和起酥。复炸的温度一定要高,否则不仅没有起到上色起酥的效果,吃起来还很油腻。
2024-08-01 广告