Question

有关大米的常识

Answer 1

1.关于大米的几个常用知识
优质大米与劣质大米有什么区别？

优质大米一般为米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。劣质大米主要是米粒不充实、瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，黏度也小，这也是陈米的特征。

如何鉴别高水分大米？

大米正常含水量应在15%以下。高水分大米的含水量多在15%以上，短期内就会变质，失去食用价值。

对于高水分大米的判定可通过感官识别其水分含量的大小。大米水分在15%以内时，用手摸、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易进，手搅动时发出清脆的声音。用牙齿嗑大米籽粒时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。高水分大米的色泽较阴暗，组织结构疏松，用牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，手插入大米中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时籽粒易粘在手上。

怎样储藏大米？

大米保管稳定性差，易爆腰，难度夏，易吸湿，易发热霉变，陈化变质。大米发热霉变的早期，通常是先“出汗”，米粒发软，色泽变鲜，接着脱糠，放出糠臭气味。大米陈化迅速，不宜久存。水分大，温度高，加工精度差的大米陈化更快。 就品种言，陈化速度以糯米最快，粳米次之，籼米较慢。

大米储藏方法很多，这里介绍四种常用方法。一是常温储藏。用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管；高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭储藏。二是低温储藏。采用低温储藏是大米保鲜的有效途径。霉菌在20℃以下大为减少；10℃以下可完全抑制害虫繁殖，霉菌停止活动，大米呼吸，酶的活性均极微弱，可以保持大米的新鲜程度。三是化学储藏。生产性试验多应用磷化氢气体储藏高水分大米，不仅可以预防大米发热霉变，而且对已经发热生霉的大米也有抑制作用。四是气调储藏。生产性试验气调储藏大米，每万千克米充入10千克二氧化碳，用塑料薄膜密封储藏，有抑制虫、霉、发热、脱糠、保持米质正常过夏的效果，或用小包装“冬眠储藏”保鲜，每袋装大米3000克—5000克，充二氧化碳保鲜储存，可安全储藏1年以上。

如何淘米比较科学？

大米不宜多淘，因为大米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、过度搅拌都会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。同时，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。

在淘米过程中，维生素B1损失率可达25%—50%，维生素B2和尼克酸损失率可达20%—25%，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。除此之外，米久泡之后还易破碎。因此，淘米时，最好用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗。用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度。不要用力搓洗和过度搅拌。淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅。
2.关于大米的知识有哪些
大米的种类 大米作为农产品可以有多种分类方法，所以来谈谈大米的分门别类。

从物质外观上大米分为：长粒米、中粒米、短粒米、巴特那米、玫瑰米、珍珠米、红米、黑米等。从碾磨和加工方式上大米分为：白米，棕色米，增补（营养素）米，蒸谷米，袋煮米，爆米花或膨化食品，碾轧米片，米粉（精米粉），还有方便米，预煮米（预先烹调好的或即食的、冷食的半熟品、易熟品）。

从味道和口感上大米分为：黏米或糯米、甜糯米。从用途上大米分为：布丁用的米、咖哩饭用的米。

从产地上大米分为（大概看得出产自何处）：巴斯玛提米、巴特那米、泰国香米、五常大米，天津小站稻等等。
3.大米的基本概念是什么
大米，【性味】甘、平、无毒。

【归经】入脾、胃。【功效】健脾养胃，止渴除烦，固肠止泻。

【主治】肠胃不和，暑热吐泻，小便不畅，烦渴。【说明】粳米是日常之粮食，人们习惯称为大米、稻米。

入药用陈久多年者为佳，名陈仓谷米。用于止泻健胃、除烦止渴，则以陈久之谷米或用粳米炒黑入药。

大米治病宜作粥食。米粥具有补脾、和胃、清肺功效，是老弱妇孺皆宜的饮食，尤其对病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。

米汤有益气、养阴、润燥的功能，性味甘平，含有大量的烟酸，维生素B1B2和磷、铁等无机盐，还有一定含量的碳水化合物和脂肪等营养素，有益于婴儿的发育和健康，能 *** 胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收，因此用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。
4.水稻基本知识
水稻生长进程（图解）

介 绍

学习目的

生长进程

生长时期

温习

营养生长阶段 营养生长与生殖生长并进阶段 生殖生长阶段

时期 0 —发芽期

时期 1—幼苗期

时期 2—分蘖期

时期 3—拔节期

温习

时期 4—孕穗期

时期 5—抽穗期

时期 6—扬花期

温习

时期 7—乳熟期

时期 8—蜡熟期

时期 9—完熟期

温习

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5.大米的分类有哪些
根据粒形和粒质，我国及国际市场通常把大米分为三类：（1）籼米。

即籼型非糯性稻谷制成的米。米粒粒形呈细长或长圆形，较长的籼米长度可在7毫米以上；米质较脆，加工时易碎；蒸煮后出饭率较高，但黏性较小；颜色大多白色透明，另有半透明或不透明；据收获季节，籼米有早籼米与晚籼米之分；据米粒的长度，国际市场又把籼米分成长粒米与中粒米，长粒米细长，中粒米长圆；据大米的长度，泰国大米标准有特长型、长型、中型、短型，其长度分别为：7毫米以上、6。

6-7毫米、6。2-6。

6毫米、6。2毫米以下。

（2）粳米。即粳型非糯性稻谷碾制成的米。

粒形大多为椭圆或圆形，米粒丰满肥厚；质地硬且具韧性；蒸煮后柔软可口，黏性、油性大，但出饭率极低；据收获季节，又分为早粳米与晚粳米，早粳米腹白大，呈半透明状，硬质粒少，但米质较差，晚粳米腹白小，颜色有白色和蜡白色，硬质粒多，品质较优；我国的粳米多产于华北、东北及苏南等地。 （3）糯米。

又称江米，一般不做主食，而多做各类糕点、元宵、粽子、酿酒原料等。糯米也有籼粳之分，籼糯米呈细长或长楠圆形，粳糯米一般为椭圆形，且米质较优；糯米均为乳白不透明或半透明状，且煮后透明，黏性大，胀性小。

根据稻谷加工程度及方法，国际市场又对大米做出如下分类：（1）糙米。 仅把稻谷辗去谷壳稍作加工，因而它仍是一个完整的果实，若要食用还须进一步加工。

（2）白米。把糙米继续加工，碾去皮层和胚（俗称细糠）后只留胚乳，即人们常食的白米或大米；据国家现行标准，按照大米加工精度，我国各类大米分特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。

（3）蒸谷米。先把稻谷浸于热水中，待蒸汽加热且使之干燥后，再进行碾制，终成大米；刚性较强，出米率较高；谷皮养分经水浸后渗人大米内部，因此营养价值较高；蒸食容易，但米色发黄，且带有不易为人接受的油腥味。

（4）碎米。大米进行加工时，被碾碎的部分称为碎米；常见的有泰国的白碎米及小白碎米。