Question

检测食品中蛋白质含量的原理和方法是什么？

Answer 1

一、蛋白质的检测原理：

基于食品中蛋白质含量与食品中氮含量的比例关系换算的。如乳中蛋白质与氮含量的比值为6.38，大豆中蛋白质与氮含量的比值为5.71，普通食品中蛋白质与氮含量的比值为6.25。因此是通过测定食品中氮含量后再根据换算系数得到食品中蛋白质含量。

二、蛋白质的检测方法：

1、凯氏定氮法：样品在高温浓硫酸的消化作用下，将样品中的有机氮转化为无机铵，待消化液冷却后，加入过量的碱，使无机铵转化为挥发性的氨，再将氨蒸出后，利用盐酸标准溶液滴定，最后根据消耗的盐酸标液体积推算样品中的氮含量。

2、杜马斯定氮法：样品在高纯氧中充分燃烧的过程中，将氮元素转化为氮气或氮氧化物，再经过高温铜的还原，使所有的氮转化为N2，然后利用热导检测器检测N2的含量来推算样品中氮含量。因此杜马斯定氮法也称为杜马斯燃烧法或燃烧定氮法。

扩展资料：

凯氏定氮法通过硫酸高温消化，只能将有机氮转化为无机铵，而对于硝态氮（如硝酸盐、亚硝酸盐）则不能转化。因此凯氏定氮法适用于不含硝态氮的食品、农产品、化妆品、医药等。凯氏定氮法是由丹麦化学家凯道尔于1883年率先提出，由于设备要求简单，自提出后便成为蛋白质测定的经典方法，广泛运用于蛋白质检测中。

杜马斯燃烧法既能将有机氮转化为N2,又能将无机的硝态氮转化为N2。因此，杜马斯的应用更为广泛。杜马斯定氮法是由法国化学家杜马斯在1831年提出，虽然该法比凯氏定氮法早半个世纪提出，但由于当时设备条件难以满足杜马斯定氮法的要求，限制了其发展。

参考资料来源：

百度百科-食品中蛋白质的测定