Question

制作腐乳过程中的物质转化是什么？

Answer 1

腐乳是一种发酵制品，制作腐乳的过程中有多种物质转化发生。主要的转化包括：

• 蛋白质的分解：豆类原料中的蛋白质被微生物分解为氨基酸和肽类物质，其中特定的氨基酸和肽类物质可以形成腐乳的特殊风味。

• 碳水化合物的发酵：腐乳中的糖类物质被微生物发酵产生乳酸和其他有机酸，降低了腐乳的pH值，使得腐乳呈现出酸味。

• 脂肪的氧化：豆腐中的脂肪酸经过微生物作用氧化，生成挥发性的脂肪酸，也是腐乳的香味来源。

以上转化过程的综合作用形成了腐乳的特殊口感和香气。