Question

为什么有些菠萝不扎嘴呢？

Answer 1

对于菠萝扎嘴的原因，传统的认知是认为菠萝中含有一类统称为“菠萝蛋白酶”的物质，它会切断蛋白质一级结构的肽键，使其水解为多肽。当我们咀嚼菠萝时，菠萝蛋白酶就会破坏口腔粘膜的结构。所以自然也就有了通过泡盐水使该蛋白酶失活从而达到不扎嘴的说法。但这种看似有道理的说法却存在不自恰的地方。首先，菠萝蛋白酶在pH值为4.0~8.0的环境中均能具有活性，而且在温度达到60℃以上时才会开始失活。而我们平时在家里用的盐水，一般都是常温（25℃）的NaCl溶液（pH值约为7.0），菠萝蛋白酶在这样的环境下并不能失活。其次，酶的作用需要时间，但这种刺痛感一般都是瞬时反应。再次，曾有文献报道了探究猕猴桃扎嘴原因的实验，实验中蛋白酶的加入对扎嘴没有影响，反倒是将分离出的草酸钙针晶加入原本不扎嘴的苹果泥中使苹果泥变得扎嘴。所以，菠萝扎嘴的真正元凶其实很有可能是草酸钙针晶。

当我们将切好的菠萝泡在盐水里时，草酸钙针晶会被溶解，菠萝自然就不会扎嘴了。盐水的浓度也不用太高，1~2小勺足矣。当然，如果你喜欢吃咸口菠萝，多放几勺盐也无妨