Question

五仁月饼的制作方法和配料

Answer 1

五仁月饼的制作方法和配料如下：

主料：转化糖浆115g、枧水6g、中筋面粉190g。

辅料：核桃仁、花生仁、瓜子仁、松子仁、白芝麻、糖条瓜、糖橘饼、青红丝、葡萄干、玫瑰糖、熟糯米粉、花生油、白酒、水。

工具：碗、刮刀、保鲜膜、盆、烤箱、擀面杖、磨具、刷子。

1、将转化糖浆和枧水放入容器中，用橡皮刮刀充分拌匀。

2、另拿一个容器中筛入三分之二的面粉，倒入拌匀的转化糖浆和枧水溶液。

3、加入花生油。

4、用橡皮刮刀大致拌成粘稠状，盖上保鲜膜，松弛45分钟，使面团成分吸收的更加均匀。将剩余的三分之一面粉筛入松弛过的面糊上。用橡皮刮刀拌匀至面团表面光滑，再次盖上保鲜膜，松弛20分钟。

5、松弛面团的过程中来制作五仁馅：将核桃仁、瓜子仁、白芝麻仁、花生仁放入预热140度的烤箱里烘烤10--15分钟，切碎备用。

6、将松子仁放入180度的烤箱里烘烤5分钟至微黄。

7、糖冬瓜、糖橘饼、青红丝分别切丁备用。

8、将处理好的核桃仁、杏仁、瓜子仁、松子仁、白芝麻仁、糖冬瓜丁、糖橘饼丁、青红丝丁、葡萄干、玫瑰糖（或蜂蜜）放入容器里拌匀。

9、筛入熟糯米粉，加入花生油、白酒，分次加入水，全部拌匀后松弛30分钟。

10、将松弛好的面粉分成每个15克，共24份，滚圆备用。将馅料分成每个35克，共24份，滚圆备用。

11、取一个饼皮用手掌压扁，将分割好的馅料放在饼皮中间。以拇指压住馅料，利用虎口将面皮往上推，捏紧收口。

12、因广式月饼面皮较软，需要用毛刷在面团上刷上薄薄一层面粉（一定要在刷完薄薄一层面粉后，再用刷子刷掉面团表面多余的面粉），入模前在月饼模具上撒上面粉，再用毛刷刷去多余的面粉（撒粉是为了避免压膜后月饼胚粘在模具上无法扣出），入模压面团的力量要平均，这样才能压出清晰的饼纹。

13、将压好的月饼胚放入烤盘中，用干毛刷刷掉表面多余的面粉，再喷水使其湿润。同时预热烤箱上下火200度。

14、将月饼放入烤箱，以上火200度，下火180度烘烤7分钟，烤至饼皮表面微微上色后取出。

15、将一个蛋黄液、三分之一全蛋液以及少许色拉油混合均匀过筛，制成蛋黄液备用。待月饼冷却至50度左右（摸起来还有些烫手的感觉），用毛刷刷两遍蛋黄液，目的是让月饼上色更漂亮均匀。要用手腕的力量用毛刷刷蛋液，切记不要刷多，这些蛋液可以刷100多个月饼。

16、刷完蛋液后再将月饼放入烤箱继续烘烤7--8分钟。当月饼面皮呈金黄色即可出炉。