刀削面配料
1、食材准备，胡萝卜切小丁，猪肉，洋葱切丁。
2、锅中煮水，焯冬笋丁后捞出。
3、锅中留油，放两勺郫县豆瓣酱和一勺甜面酱炒出红油。
4、.放胡萝卜丁炒2分钟，然后加入肉丁炒断生，放生抽，白糖，1勺蚝油炒匀。
5、放十三香和胡椒粉炒匀。
6、加入焯好的冬笋炒2分钟。
7、加入一罐啤酒煮1小时。
8、煮至食材入味，大火收下汁。
9、卤子盛出。
10、锅中放水，煮刀削面。
11、盛出，浇卤子。
12、拌匀即可。
牛筋肉不仅适合做炖肉，做成醇香的肉卤子也是一道诱人的食谱。如果说夏季我们吃面，喜欢吃过水的凉面，喜欢吃凉拌面，那随着天气变凉，热乎乎的喷香刀削面就是很多北方朋友的最爱。这种用刀削出的面叶，中间厚两面薄，口感劲道，煮熟后软而不粘，越嚼越香。 做刀削面的肉卤子，一般会用五花肉，加入香料和调味汁后炖的软烂的卤子和醇香的汤汁，浇在刀削面上，再来一小勺醋，想想都会流口水。 这次花儿用一斤左右的牛筋肉，做出来的肉卤，全家人都爱吃，醇香的关键就在于选用的香料。
肉卤刀削面的做法
步骤step
1
准备好需要的食材，牛筋肉切均匀的小块后放入清水中煮沸，然后捞出洗掉浮沫，沥干水分备用。因为做肉卤，汤汁也是要食用的，所以浮沫杂质一类的一定要清洗干净。
步骤step
2
炒锅内放少许食用油，烧热后放入八角（4个）、桂皮一块、姜5片、香叶5片，炒匀爆香。炒锅内放少许食用油，烧热后放入八角（4个）、桂皮一块、姜5片、香叶5片，炒匀爆香。
步骤step
3
接着倒入一大勺料酒、2勺郫县豆瓣酱、一小勺老抽、3大勺生抽。
步骤step
4
倒入牛筋肉，翻炒均匀。
步骤step
5
和做臊子卤一样，想要这种肉卤好吃，一定少不了辣椒面和十三香，若没有十三香，用五香粉也可以，但十三香别放多了，辣椒面和十三香的比例是3:1比较合适。因为十三香的香气比较浓，放多了反而掩盖了肉香。
步骤step
6
接着倒入切好的葱花，没过食材4-5厘米左右的温水加入。
步骤step
7
等煮沸后尝尝汤汁，酌情放入糖和盐调味。
步骤step
8
炖肉的时候不能大火，要中小火慢炖，熬出汤汁的醇香，也让肉块软烂糯香，这样拌面吃才好吃。 所以这里两种烹制法，一个是炒锅里中小火焖炖一小时左右，另外图省心的做法就是用电压力锅，将所有食材倒入压力锅，选择牛羊肉——红烧档位，30分钟压熟，这样汤汁不会少，还不用一直盯着。
步骤step
9
这样炖好的牛筋肉，从汤汁到肉块，都透着香。
步骤step
10
煮刀削面的时候，也准备些配菜，香菜、小油菜都可以。
步骤step
11
刀削面的浇汁，一般是一勺肉卤三勺汤汁，再来少许醋，醋放入拌面中，平衡汤汁的油腻，越吃越过瘾。
步骤step
12
再来一张。
肉卤刀削面的成品图
刀削面对和面的技术要求较严，
各式刀削面（1）(21张)
水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。[1]
调料
刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。[1]
卤汁
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：
肉卤
制作方法：
猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大
各式刀削面（2）(15张)
块，肥的要最小块。
锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。
将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
三鲜卤
【主料】：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
刀削面
【辅料】：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
【制作方法】：
1．将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2．猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3．锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
番茄雪菜卤
【主料】： 番茄2只雪菜500克。
刀削面
【辅料】： 猪油50克，葱结50克，精盐适量。
【制作方法】：
1．将番茄切小块，雪菜切末待用。
2．锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。
3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。[1]
茄香牛肉
材料
中筋面粉400公克，水180公克，盐1/2小匙 ，牛腩300公克，蕃茄1颗，小白菜2颗，酸菜1大匙，红烧汤头 ，葱花1大匙
做法
1.将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀，揉至光滑的稍硬面团即可。
2.煮一锅滚水，将面团削入滚水中煮熟，即成刀削面，装碗备用。
3.将牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味。
4.将作法3的汤与料加入刀削面碗中，并加入氽烫过的小白菜、酸菜，撒上葱花即可。[3-4]
操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。
用料：
面粉300克牛腱子750克
调料：
色拉油10g、食盐5g葱3g、姜3g、八角5g、料酒5g、水125g、山楂3g、黄酱5g
白糖3g
山西刀拨面的做法
山西刀拨面的做法：面粉300克，水120-130克
1.将面倒入面盆里，用水和好（水温：冬春秋温，夏凉），揉至面团光滑，盖湿布子饧30分钟
2.饧过的面团在揉一会，然后揉成椭圆形，用擀面杖擀成三毫米厚的长面片，在上面撒些面粉，从下向上折叠成两层（专业厨师要折叠成六，七层），双手执刀（图中是一只手，因为另一只拿着相机呢），一刀一刀往前拨出面条，拨面时刀与面的角度约成60度（在45度到70度之间），在斜拨的基础上要将刀直立并向前甩面条，使拨出的面条甩离原位六七十厘米面远，一根一根，整整齐齐，粗细均匀地排列在面案上
3.最后将切好的面条放入开水锅中煮一两分钟
4.煮熟捞出浇上红烧牛肉卤
具体做法可参考如下：https://w.url.cn/s/AOkUtpx
食材准备：番茄两个大的，切小块，猪瘦肉切片，青蒜叶和香菜切碎。
面条下锅煮熟捞出备用。
炒锅烧热，倒入适量油，放入两大勺的桂林辣椒酱翻炒出香味，放入番茄继续翻炒，加少量的水，把番茄煮软烂后放入猪瘦肉，待猪瘦肉熟后，即可加入事先煮好的面条，调入生抽稍煮片刻。
出锅前加入青蒜叶和香菜即可。
