Question

影响发酵的主要因素有哪些？如何对发酵过程进行控制

Answer 1

• 酸度

  ①一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖;

  ②含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时表面也会有霉菌生长将酸消耗掉将失去防腐能力;

  ③食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。

• 酒精

  ①具有防腐作用，主要取决于其浓度,按容积计12-15%发酵酒精能抑制微生物的生长。

  ②一般发酵饮料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌或添加防腐剂;

  ③饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。

• 菌种

  发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。
  

• 温度

  ①发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。

  ②不同的微生物发酵所得到的产品酸度和风味各有不同，多种微生物发酵的产物有更好的品质。

  ③混合发酵时调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制， 借以达到有目的的发酵效果。

• 氧气

  ①适当提供或切断氧气可以促进或抑制 (发酵)菌生长，同时可以导致生产向产生预期代谢产物方向发展；

  ②乳酸菌是兼性厌氧，只有缺氧才能将糖转化成乳酸;酵母氧气充足时繁殖超过发酵，缺氧时酒精发酵霉菌是完全需氧；

  ③霉菌是完全需氧。

• 食盐

  不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，可用盐作为选择适宜的微生物进行生长活动的手段。

Answer 2

（1）温度：适宜温度27-28 ℃， 最适温度28 ℃。活性最高温度点是38 ℃，此时产气量最大。醒发室温度36-40 ℃.
（2）酸碱度：碱性时活性降低。最适PH5-6.
（3）渗透压：低于6%的含糖量对酵母发酵有促进作用。大于6%时有抑制作用。
（4）水：酵母繁殖的必需物。
（5）营养物：最主要的是氮源。促进发酵。
另外，氧气。

Answer 3

温度，溶氧
使用过程仪表，控制空气流量