Question

发酵液不用严格灭菌也能腌制泡菜原因是？

Answer 1

泡菜是一种风味独特的蔬菜发酵制品，它不仅仅保持了原有蔬菜的色泽，在口感上更加爽脆。还可以根据个人喜好添加其他佐料，既好吃，又开胃。

然而制作泡菜的过程比较繁琐，大多数人都无法成功的做出一坛酸脆爽口的泡菜。今天小编就给大家介绍一种简单粗暴的方法，即使从来没有制作过泡菜的人也可以试做成功。

利用乳酸菌饮品培养天然乳酸菌菌落
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵产生大量乳酸而制作成的。乳酸菌是一种益生菌，可以提高人体的免疫力。乳酸菌的大量繁殖使得泡菜坛子里的有害菌类繁殖受限甚至死亡，从而达到长期保存食物的目的。

市面上的乳酸菌饮品中含有大量经过选育的乳酸菌，我们可以利用它来培养天然乳酸菌菌落。

具体做法是：先将面粉在碗中倒水搅匀，做到没有大颗粒。在干净的锅中烧一锅开水，将面粉倒入其中烧开后，凉至不烫手即可将乳酸菌饮品倒入。在气温低于二十度时需要加温增加乳酸菌繁殖速度。

两天后倒掉一半培养液，在留下的另一半中再次加入烧开凉至常温的面粉水，保持二十度以上的温度。

大约两到三天后，一份含有天然乳酸菌菌落的原液就制作完成了。用不完的原液可以放入冰箱保存。

使用乳酸菌饮品可以快速的让乳酸菌成为汁水中的优势菌落，极大地减少了杂菌的生存空间，使得制作泡菜的成功概率大大增加。

当然读者也可以直接将乳酸菌饮品倒入泡菜中，这样可以省略培养天然菌落的步骤，不过这样制作出来的泡菜会有一股牛奶味，添加几次面汤后可以消除味道。

泡菜入水
将要泡的菜洗净风干，放入烧开后凉冷的水中。加入我们培养的乳酸菌原液，并放入适量盐。还可加入辣椒、花椒、茴香等佐料以丰富口味。

要诀
1、所有使用的器具必须清洗干净，不含油污。

2、泡菜所使用的盐最好不要含碘，否则泡菜会变软也非常酸。或者可以放入大量的盐，但是泡菜会变得很咸。

3、泡菜的汁水要经常补充，可添加凉冷的开水或者面汤。

Answer 2

如果严格灭菌，酵母菌也死亡啦，也就没有发酵作用了。

Answer 3

发酵剂（starter culture）:指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。当发酵剂接种到处理过程的原料中，在一定条件下繁殖，其代谢产物使发酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性。使产品增加了保藏时间，同时改善了营养价值和消化性。 　　酸乳发酵剂的主要作用：分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制致病菌的生长。 　　有机肥的发酵和粗饲料的发酵用的酵素菌也是叫发酵剂。

定义
　　发酵剂（starter culture）:指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。当发酵剂接种到处理过程的原料中，在一定条件下繁殖，其代谢产物使发酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性。使产品增加了保藏时间，同时改善了营养价值和消化性。 　　酸乳发酵剂的主要作用：分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制致病菌的生长。 　　有机肥的发酵和粗饲料的发酵用的酵素菌也是叫发酵剂。

发酵剂
发酵剂作用原理

发酵剂
　　秸秆发酵剂的作用原理:在高效生物因子(各种分解酶、多种微生物活菌)的作用下，将秸秆里的粗纤维(纤维素、半纤维素)、木质素、木聚糖长分子链、木质化合物的酯键发生酶解，把动物不能吸收的高分子碳水化合物转化成可吸收利用的低分子碳水化合物，即能量饲料；多种微生物活菌能大量吸取动物难以利用的有机氮、无机氮，使之转化成营养成份较高的多种菌体蛋白质，即蛋白饲料；多种微生物活菌在发酵中能产生大量蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素分解酶，B族维生素和A、D维生素；多种微生物活菌在动物体内建立微生态平衡，增强了免疫力。

如果把发酵液严格灭菌的话，那他就起不到什么发酵作用了，他主要就是靠一些。有益菌进行发酵。