酸菜鱼需要放酸菜吗？
当然需要，不然怎么叫酸菜鱼，不放酸菜的叫水煮鱼。
酸菜鱼这道菜看着复杂，其实烹饪起来非常简单。听这名字就知道酸菜鱼，是由酸菜和鱼片组合而成，酸菜就不说了，各大商超都有的卖，一袋都够吃好几顿了。但是其中的鱼片就非常讲究了，并不是普通的炒菜或者烧菜直接入锅烹饪就行了。
因为这道菜重点就在于鱼片，所以加工的程序就有些复杂了。首先前期选材最好选用活鱼，这样烹饪出来的鱼片更有劲道，而后期浆制就比较讲究手法了，有时候十几年的老厨师都不一定能把这鱼片浆好。因为浆鱼片稍有不对就会脱浆，也就是脱水的意思，这样的鱼片基本上就废了，做出来口感就会和嫩这个字相离十万八千里，而且吃到嘴里是十分的柴。
今天我就把这道菜全部的过程都分享出来，包括前期浆制鱼片，以及后期做酸菜鱼的过程等。我会用最简洁的话语表达出来，让大家看过一遍如茅塞顿开，对厨艺的认知更进一步，小伙伴随我一同看下去看下去吧。
浆鱼片
一、首先准备青鱼一条（当然黑鱼更好，吃起来更有韧性和口感，就是前期片成片不太好片，比较滑），里外清洗干净
二、去头去骨留鱼肉（把鱼身上除了鱼刺以外，其它骨头都要去完），从尾部开始片鱼片，鱼片稍微薄一点最佳，这样后期煮出来更容易入味，卷在一起非常好看
三、把片好的鱼片放入水中侵泡两个小时（或者用长流水冲洗半个小时都行，这一步主要是为了去除鱼片中血水，这样浆出来的鱼片会更白）
四、这一步开始就是重点了，前期的几步只是为了这一步而做的铺垫，接着先把鱼片控干水分（控干水分的目的是为了让鱼片浆出来不腥，在后期也更容易上劲）
五、准备一个容器放入鱼片，下入盐、鸡精、味精，顺着一个方向不停的搅拌（中途不断的加水，约一斤鱼片要打进七两水最佳）
六、待搅拌之粘稠放入蛋清两个，以及生粉一把（放入生粉的目的主要是为了让鱼片更紧致，同时也可以让鱼片起到嫩滑的作用），继续顺着刚刚的方向，把生粉和蛋清打到鱼片中备用
备料
主料：酸菜一袋、浆好的鱼片
辅料：生姜葱时间、泡野山椒十克、白醋六克、鸡精味精各两克、盐两克、鸡汁少许、干辣椒段十个、孜然粉一克、花椒粒十个
——【酸菜鱼之步骤】——
1、准备酸菜切成条状，放入水中侵泡两个小时以上（这一步是为了去除酸菜中咸味，最好侵泡到淡无味最佳）
2、锅内放入豆油和猪油作为底油，六成油温下入生姜葱爆香，再放入泡野山椒、花椒粒，不断的煸炒煸炒再煸炒
3、接着把酸菜挤干水分，放入锅中煸炒（这一步最好能把酸菜中水分炒干，这样待食材出锅装盘会更香），中途加一些十三香提味
4、翻炒均匀加入高汤五勺（五勺是一个正常容器的量），没有高汤可以用清水代替，但是口味和香味都会没有放入高汤浓重和香
5、开始调口，口味要稍微清爽淡一些最佳，因为鱼片和酸菜都含有盐分了，汤汁如果再咸，那这道菜就是失败品了
6、水开捞出酸菜垫底，再把鱼片一个一个的放入锅中，煮到鱼片飘起倒在酸菜上面（中途煮鱼片，切记不要用勺子在锅内搅动，会把鱼片搅碎）
7、最后在酸菜鱼表面撒上少许葱花、蒜泥、干辣椒段、花椒粒、红油等提香得调料，用高油温爆一下即可出锅装盘啦
——【酸菜鱼之你问我答】——
问：如果我用黑鱼，那浆制的方法和烹饪酸菜鱼过程都一样吗？
答：是的，你不仅可以用黑鱼，也可以用鲈鱼桂鱼等都可以，但是其它鱼肉浆制的时候不太容易上劲，要多搅拌才行
问：怎么才知道鱼片浆上劲呢？
答：鱼片浆上劲主要有两点能看出来，第一、浆的时候会感觉到慢慢变粘稠，第二、拿起来会粘在手上慢慢脱落，这就是代表上劲了
问：为什么不把蛋黄放进去呢？
答：明显的答案就是会影响鱼片颜色，毕竟鱼片是透明的，其次是放入蛋黄会让鱼片出锅更腥
——【酸菜鱼之总结】——
总结一、要想浆好这鱼片，所有的问题的都可以去除，但是一定要让鱼片上劲，让鱼片充分吸收水分才行，而要想让鱼片上劲，那盐就必须到位才行，这才是让鱼片上劲的前提
总结二、浆制鱼片一定要顺着一个方向不停的搅动，如果两个方向来回搅动，我相信搅拌一天也难上劲，最重要的是这样鱼片做出来还会碎
总结三、酸菜鱼的整体口味应该保持在鲜、甜、酸才是最佳了，这样食用起来非常开胃，老远都能闻到香味
地天生物
2024-12-11 广告
酸菜鱼这道菜看着复杂，其实烹饪起来非常简单。听这名字就知道酸菜鱼，是由酸菜和鱼片组合而成，酸菜就不说了，各大商超都有的卖，一袋都够吃好几顿了。但是其中的鱼片就非常讲究了，并不是普通的炒菜或者烧菜直接入锅烹饪就行了。
因为这道菜重点就在于鱼片，所以加工的程序就有些复杂了。首先前期选材最好选用活鱼，这样烹饪出来的鱼片更有劲道，而后期浆制就比较讲究手法了，有时候十几年的老厨师都不一定能把这鱼片浆好。因为浆鱼片稍有不对就会脱浆，也就是脱水的意思，这样的鱼片基本上就废了，做出来口感就会和嫩这个字相离十万八千里，而且吃到嘴里是十分的柴。
