鸡蛋灌饼面皮放进锅里面皮往回缩，是怎么回事？
鸡蛋灌饼面皮往回缩一般有三种常见情况：
第一种情况，可能是面没有和好。和面是最关键的一部，水温四十度左右。倒入面粉里揉成团，一定要加足够量的水保证面团松软。揉好的面静置松弛十分钟左右。
第二种情况，可能是锅烧的太热了。在做鸡蛋灌饼之前，要提前准备一个平底锅，然后再锅底中放入一些油。这时如果温度过高，那么面皮就会受到过热的影响一进去就开始往回缩，变得皱巴巴的。因此我们在倒油进去后稍等几十秒的时间，再将面皮入锅，这个时候温度适宜，可以渐渐的把面皮煎熟。
第三种情况，可能是没有醒面。在和好面后，要进行醒面。醒面的意思是将面放到温暖的地方进行发酵涨大，一般涨大到原体积两倍左右。在天气较冷的时候，醒面的时间慢，要多醒一会。
最后给大家附上鸡蛋灌饼的具体做法：普通面粉 、开水、 冷水 、鸡蛋 4-6个、生菜叶 适量、豆瓣酱 3勺左右、火腿肠 、普通面粉(油酥) 30g、食用油(油酥) 30g
首先， 面粉缓缓加入开水，一边用筷子搅拌一边加水，要用滚烫的开水，面饼才会柔软、用筷子搅拌成絮状，再加入冷水继续搅拌成絮状。然后用手揉成面团，这时候的面团不是很光滑没关系的，等醒一会再揉就光滑了。盖保鲜膜醒15分钟，可以晚上和好后盖保鲜膜放冰箱冷藏。油酥部分的面和油搅拌成无干粉状态。搅拌好的是可以流动的状态。油和面的量可以调整，差不多这个状态就可以。醒好的面团再揉光滑，分成小的面积子。接着取一个擀成小面饼。大约直径5~8cm记得放一勺油酥。在做面饼时候收口包成包子状，一定要捏紧口，以免再擀的时候漏出油。再擀成饼，尽量薄一点。稍微漏出点油也没关系。
在电饼铛或平底锅刷少量的油，把擀好的饼放入煎，翻面，等饼慢慢鼓起来，两层分离的时候，用筷子戳一个洞。右手用筷子挑起那个饼的洞口，把鸡蛋灌进去。拿起饼晃动，使鸡蛋均匀。两面各煎一分钟左右，鸡蛋凝固就可以了。最后刷上甜面酱放上生菜和火腿肠。
