话食问答 | 酱油、老抽、生抽有什么区别？
本期作者：崔华玲 赵力超
柴米油盐酱醋茶，琳琅满目，不同的种类里面囊括了不同的细小的分类。其中，酱油原产于我国,它是我国古代人民发明的四大食品之一，深受古代和现代人民青睐。这些厨房用品平常到让人忽视，但是酱油、老抽和生抽之间的区别仍旧让人傻傻分不清。那么酱油、老抽、生抽之间究竟有什么区别呢？下文将详细为你介绍。
一、生抽和老抽是经过酿造发酵加工而成的酱油
“酱油”是大陆称法，而“抽”是香港叫法。在以前并没有这么多“抽”的讲法，尤其是在北方地区，只有“酱油”这一增加咸味的液体调味品，与盐同等功能只是多了着色的作用，而现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的总称。
酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类，其中酿造酱油以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；而配制酱油则以酿造酱油为主体，与其他调味液、食品添加剂等等配制而成的液体调味品。
其中，酿造酱油又可以分为生抽和老抽。生抽是华南地区对淡色酱油的称谓，是以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的；老抽又称为红酱油，是在生抽的基础上添加焦糖色，并经阳光曝晒2-3个月，经沉淀过滤而成的浓色酱油。二、生抽色淡而味咸，老抽色深而味甜
生抽的颜色比较淡，色泽红润呈红褐色，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特，一般用于烹调调味中用的，例如用于制作凉拌菜或者是用来腌制肉类，在切好的肉中加入一点生抽搅拌会使得肉比较嫩滑。而老抽的颜色由于加入了焦糖而使得颜色比生抽深，呈棕褐色而且带有光泽，带有鲜美微甜的味道后感，一般用于给食品着色，例如用于红烧肉中的增色着色。
根据资料显示，生抽氨态氮含量的最大值是1.33 g/dL,而老抽的氨态氮含量最大值为0.90 g/dL，而酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸的酞氮越高，酱油的等级就越高。有趣的现象是,老抽的非氨态氮含量为(0.694±0. 312) g/dL，要显著高于生抽(0.418± 0.135)g/dL(P<0.01)。这可能是因为老抽含糖量高，在老抽生产和后熟过程中氨基酸与其中的糖类发生美拉德反应，造成氨基酸含量减少，而大分子的美拉德反应物增多，这也可以部分地解释老抽体态变浓的现象。三、生抽和老抽下的美食
虽说生抽和老抽是再平常不过的食品调味料，但是它们俩也带给我们不少让人垂涎的美食。
● 香港生抽虾
蒜头2-3瓣、葱1只切碎与生抽2大匙、老抽1大匙、黄砂糖1大匙混和在一个容器里备用，将退好冰的越南大草虾剪刀用心清理干净部分部位，然后用水冲干紧，用纸巾将虾的表面水分擦干，将炸油放入锅中开中火加热3~5分钟后，取一双筷子插入锅底试油温，冒出小泡泡,就把虾子放入锅，半煎半炸约1分半~2分钟后，关火；然后，取一只不锈钢盆,把炸油沥出,剩一汤匙左右的油在锅中，重新把锅子上炉点火，撒上蒜粒和葱白和酒炒香，倒入事先混合好的老抽生抽和砂糖酱汁，迅速拌炒，香味四溢起锅。
是不是已经在咽口水了呢？别急，还有老抽下的美食哦
● 四季平安东坡肉
将五花肉刮净皮上余毛，洗净后放入沸水锅氽约5 分钟，煮去血水，捞出切成6厘米左右的小方块，再取大沙锅1 只，用小竹架垫底，铺上八角、葱、姜块（去皮拍松），将肉块朝下，整齐地排放在葱、姜上，加入冰糖、老抽、绍兴酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸，密封沙锅边缝，置文火上焖2 小时左右后开盖，将肉块翻身（皮朝上），继续加盖密封，焖至酥熟。将沙锅端离火，开盖，将肉块放入小陶罐中，撇去汤汁上的浮油。将汤汁装入罐，加盖密封，用中火蒸半小时，至肉酥透时停火；生菜放沸水中氽半分钟后，摆在肉旁即可。
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2023-06-12 广告
【金标生抽】生抽是酱油的一种,是以大豆或黑豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成的,颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的,味道较咸。
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【一品鲜生抽】看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。 补充:生抽主要是用来调味,颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而
